ヴィーガン・マッシュルーム・テルミドール

生カシューナッツを冷水に最低4時間、または沸騰したお湯に30分浸し、水切りしてすすぐ。

取り置いたマッシュルームの軸をみじん切りにする。かさをキッチンペーパーで水気を拭き取り、各くぼみにオリーブオイル大さじ1を塗る。塩と白こしょうを軽くふる。

水切りしたカシューナッツをオーツミルク、ニュートリショナルイースト、レモン果汁とともに高速ミキサーに入れ、粒感が完全になくなり、なめらかになるまで約2分撹拌する。取り置く。

残りのオリーブオイル大さじ2を幅広のフライパンに入れ、中火でつやが出るまで熱する。エシャロットを加え、時々混ぜながら約4分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくと刻んだマッシュルームの軸を加え、中強火にして混ぜずに2分炒め、水分が蒸発し混合物が色づき始めるまで火を通す。

コニャックを加え、絶えず混ぜながら、完全に吸収され生のアルコール臭が飛ぶまで1〜2分煮る。

中弱火に落とす。ディジョンマスタード、タラゴン、スモークパプリカ、カシュークリームを混ぜ込む。混ぜながら約3分、とろりとなめらかになるまで煮る。火から下ろしパセリを混ぜ込む。味を見て調える。

オーブンのグリルを最高温度に予熱する。マッシュルームのかさをくぼみを上にして、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

テルミドールの詰め物を各かさにたっぷりとスプーンで盛り、縁より少し盛り上げる。

パン粉をオリーブオイル大さじ1とひとつまみの塩と和え、詰めたマッシュルームの上に均等に散らす。

天板をオーブンの一番上の棚のグリルの下に置き、パン粉が濃い金色になり詰め物が端でぐつぐつするまで約5〜7分焼く。焦げないよう注意深く見守る。

2分休ませ、フレークソルトをひとつまみ振ってすぐに供する。