Ilha Flutuante Vegana com Aquafaba

Arrefeça bem a aquafaba — um líquido frio monta numa espuma muito mais estável. Pese o açúcar, dividindo 65 g para o merengue e 65 g para o creme, e abra a vagem de baunilha raspando as sementes.

Junte a bebida de aveia, a vagem e as sementes de baunilha, e o açafrão-da-terra numa panela média e aqueça em fogo médio até fumegar, com pequenas bolhas na borda — não deixe ferver. Retire do lume e deixe em infusão por 10 minutos, depois retire a vagem.

Bata o amido de milho com um pouco de bebida de aveia fria numa tigela pequena até ficar liso, depois incorpore os 65 g de açúcar restante para fazer uma papa.

Incorpore a papa de amido de milho no leite de aveia infusionado morno e volte a panela ao lume médio. Mexa continuamente com uma vara de arames, raspando o fundo, até o creme engrossar até cobrir e atingir 83-85°C num termómetro, cerca de 6-8 minutos — nunca deve ferver forte. Fora do lume, incorpore a manteiga vegana batendo até ficar brilhante, depois coe para uma tigela limpa, pressione película aderente sobre a superfície, e refrigere.

Deite a aquafaba fria numa tigela grande escrupulosamente limpa e bata com o cremor tártaro em velocidade média até espumoso, cerca de 2 minutos, depois aumente para velocidade alta e bata até picos suaves, cerca de 4 minutos — a aquafaba demora visivelmente mais tempo do que a clara de ovo. Adicione gradualmente os 65 g de açúcar restante uma colher de sopa de cada vez, batendo até o merengue ficar brilhante e manter picos firmes, mais cerca de 2 minutos. Incorpore o vinagre de vinho branco com a última colherada de açúcar.

Deite bebida de aveia até cerca de 5 cm de profundidade numa frigideira larga e rasa e aqueça em fogo médio-baixo até fervilhar mal. Usando duas colheres grandes de servir, molde generosas quenelles ovais do merengue de aquafaba e baixe suavemente 2-3 de cada vez na bebida a fervilhar, deixando espaço entre elas.

Escalfe 2 minutos do primeiro lado, depois vire cuidadosamente com uma escumadeira e escalfe mais 2 minutos, até assentar e inchar ligeiramente. Levante com a escumadeira, escorra brevemente num pano de cozinha limpo, e transfira para um prato.

Repita com o restante merengue em lotes. Refrigere as ilhas terminadas até estarem prontas para servir.

Prepare o caramelo: espalhe 100 g de açúcar numa camada uniforme numa panela pequena de fundo claro e derreta em fogo médio sem mexer, agitando suavemente a panela assim que as bordas começarem a liquefazer. Cozinhe até um âmbar profundo, cerca de 5-7 minutos no total, depois retire imediatamente do lume.

Para servir, distribua o creme de aveia frio por quatro tigelas rasas. Flutue uma ou duas ilhas de merengue em cada tigela, depois regue imediatamente o caramelo quente por cima em fios finos — vai endurecer ao contacto. Salpique com amêndoas laminadas tostadas e sirva de imediato.