261min 4 ppl
Filé de Salmonete em Escabeche à Provençal
88 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
88 min · 9 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 34g
Carboidratos 18g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Filetes de salmonete com pele dourada e crocante são mergulhados de um dia para o outro num escabeche morno de açafrão e vinagre de xerez, repleto de erva-doce, pimentos doces e ervas da Provença. O longo tempo de repouso é o segredo: permite que a acidez cure suavemente o peixe enquanto o azeite temperado penetra em cada fibra, resultando num prato profundamente saboroso, levemente adocicado e irresistível, servido frio com pão crocante.
Alergias
Glúten, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- bulbo de funchocortado ao meio e fatiado bem fino, folhas reservadas1 bulbo médio
- Pimentão Vermelhosem sementes e cortado em tiras finas1 inteiro
- Pimentão Amarelosem sementes e cortado em tiras finas1 inteiro
- cebola brancacortada ao meio e fatiada em meias-luas finas1 média
- Dentes de Alhofatiados finamente4 dentes
- Cenouradescascada e cortada em palitos finos1 média
- Folhas de louro fresco2 folhas
- tomilho fresco3 ramos
- salsa lisafolhas colhidas e picadas grosseiramente1 molho pequeno
- raspas de limãonão encerado, só as raspas1 limão
- Raspas de laranjanão encerada, só as raspas1 laranja
Peixe e marisco
- Filetes de salmonetecerca de 80–90g cada, sem espinhas, com pele8 filetes
Produtos secos
- Farinha de trigo comumtemperada com sal e pimenta branca60 g
Especiarias e temperos
- Sementes de Coentrolevemente esmagadas1 colher de chá
- sementes de funcho1 colher de chá
- Grãos de Pimenta-do-Reinolevemente esmagados1/2 colher de chá
- flocos de pimenta seca1/4 colher de chá
- Ervas da Provençasecas1 colher de chá
- Fios de Açafrão1 pitada generosa
- Sal marinho em flocosmais a gosto1 colher de chá
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgemdividido, mais 2 colheres de sopa extra para fritar80 ml
- vinho branco secopor exemplo Picpoul de Pinet ou Muscadet150 ml
- Vinagre de Xerezde boa qualidade100 ml
- Mel1 colher de sopa
Utensílios
- Almofariz
- Frigideira larga
- Frigideira para fritar
- Termómetro de cozinha
- Recipiente fundo de cerâmica ou vidro
- Película aderente
Método
1
Retire as espinhas dos filetes de salmonete e seque-os bem com papel de cozinha. Corte a erva-doce, os pimentos, a cebola, a cenoura e o alho conforme indicado. Esmague levemente as sementes de coentro e os grãos de pimenta num almofariz. Coloque os estigmas de açafrão em 2 colheres de sopa de vinho branco morno e deixe infusionar 5 minutos. Meça os restantes líquidos.
Aprox. 15 minutos
2
Aqueça 60ml de azeite extravirgem numa frigideira larga e pesada em lume médio. Junte a cebola, a erva-doce, a cenoura e os pimentos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 8 a 10 minutos, até ficarem macios mas sem corar.
Aprox. 10 minutos
3
Junte o alho, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce, a pimenta esmagada, os flocos de pimenta seca, as ervas da Provença, o louro e o tomilho. Cozinhe, mexendo sempre, 2 minutos, até ficar aromático e o alho ligeiramente dourado nas bordas.
Aprox. 2 minutos
4
Junte o vinho branco (com o açafrão e o líquido de infusão), o vinagre de xerez e o mel. Leve a lume brando e cozinhe 5 minutos, até o cheiro a álcool suavizar e o líquido reduzir ligeiramente. Tempere com flor de sal, junte as raspas de limão e laranja, e retire do lume. Junte os restantes 20ml de azeite e deixe o escabeche arrefecer à temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
5
Passe os filetes de salmonete levemente pelo lado da carne na farinha temperada, sacudindo o excesso. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite noutra frigideira em lume alto até estar bem quente. Coloque os filetes com a pele para baixo, pressionando suavemente com uma espátula para evitar que se enrolem, e frite 2 minutos até a pele ficar bem dourada e estaladiça.
Aprox. 2 minutos
6
Vire os filetes e cozinhe 30–45 segundos do lado da carne até ficarem apenas opacos. Confirme com um termómetro de cozinha que o filete mais grosso atingiu uma temperatura interna de 63°C, e transfira-os imediatamente numa só camada para um recipiente fundo de cerâmica ou vidro.
Aprox. 1 minuto
7
Regue os filetes com o escabeche morno e todo o seu líquido, garantindo que ficam totalmente submersos. Espalhe por cima as folhas de erva-doce reservadas e a salsa picada, e deixe arrefecer à temperatura ambiente, destapado.
Aprox. 20 minutos
8
Tape o recipiente hermeticamente com película aderente e leve ao frigorífico entre 12 e 24 horas, para que o peixe fique totalmente impregnado e os sabores se combinem.
Aprox. 3 minutos
9
Retire o recipiente do frigorífico pelo menos 30 minutos antes de servir para tirar o frio. Sirva à temperatura ambiente com pão de fermentação natural tostado ou uma baguete estaladiça.
Aprox. 30 minutos
