Crème Caramel de Baunilha

Coloque quatro forminhas de 180 ml dentro de uma assadeira funda. Meça 80 g do açúcar numa panela pequena de fundo grosso e reserve os 70 g restantes. Quebre os ovos e as gemas numa tigela grande e bata brevemente para combinar.

Combine o leite, as natas, as sementes de baunilha e as favas vazias numa panela em fogo médio até soltar vapor sem ferver, depois retire do fogo. Tampe e deixe em infusão por 30 minutos.

Coloque os 80 g de açúcar na panela de fundo grosso, a seco, em fogo médio. Sem mexer, gire suavemente a panela quando as bordas começarem a derreter. Cozinhe até o caramelo ficar com um âmbar profundo (175-180°C num termômetro de açúcar), depois adicione imediatamente o sumo de limão e gire para combinar.

Trabalhando rapidamente, despeje o caramelo uniformemente entre as quatro forminhas, inclinando cada uma para cobrir a base. Deixe esfriar e endurecer por 10 minutos.

Bata os 70 g de açúcar restantes e o sal na mistura de ovos até apenas combinar — não bata vigorosamente ou criará bolhas.

Retire as favas de baunilha da mistura de leite infusionada. Despeje o leite morno lentamente na mistura de ovos, batendo suave e constantemente para temperar sem talhar os ovos.

Coe o creme através de uma peneira fina para uma jarra, depois retire qualquer espuma da superfície com uma colher.

Despeje o creme uniformemente nas forminhas forradas com caramelo. Cubra toda a assadeira firmemente com papel-alumínio.

Despeje água a ferver na assadeira até atingir a meia altura das laterais das ramequins, depois transfira com cuidado para um forno pré-aquecido a 150°C, ou 130°C para forno com ventilação, ou nível 2 do gás. Asse por 40–45 minutos, até que os pudins estejam firmes nas bordas, mas ainda ligeiramente trémulos no centro.

Retire as forminhas do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente, depois leve à geladeira destampadas por no mínimo 8 horas e até 24 horas.

Para desenformar, passe uma faca fina ao redor da borda interna de cada forminha, coloque um prato com borda por cima, e vire com um movimento único e firme, deixando a calda de caramelo escorrer sobre o creme antes de servir.