Andouillette à Moutarde

Seque a andouillette com papel-toalha, depois use uma faca afiada para marcar cada salsicha com 3-4 cortes diagonais rasos na pele — isso evita que estourem e ajuda a dourar a superfície.

Pique finamente as chalotas e o alho, corte a salsa e meça o vinho, a nata e as duas mostardas para ter tudo à mão antes de começar a cozinhar.

Aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça leve. Adicione o óleo e metade da manteiga, depois coloque a andouillette. Sele sem mexer por 4-5 minutos até a parte de baixo ficar mogno profundo e a pele bolhar.

Vire as salsichas e sele o segundo lado por mais 4-5 minutos até dourar igualmente. Verifique se a temperatura interna atinge 74°C na parte mais grossa com um termômetro de carne, depois transfira para um prato aquecido e cubra frouxamente com papel-alumínio.

Reduza o fogo para médio, adicione a manteiga restante à frigideira e refogue as chalotas por 3-4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias e translúcidas — não deixe que ganhem cor.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre, até ficar aromático.

Despeje o vinho branco, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Deixe cozinhar em fogo brando por 3-4 minutos até reduzir pela metade e o cheiro forte de álcool suavizar.

Despeje a nata e mexa para combinar. Cozinhe em fogo brando por 3-4 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira completamente do fogo, depois incorpore a mostarda dijon, a mostarda em grãos e o vinagre de vinho branco. Tempere com sal e pimenta — o molho nunca deve voltar a ferver depois que a mostarda for adicionada, ou ficará amargo.

Devolva a andouillette e os sucos de descanso à frigideira, regue as salsichas com o molho e deixe aquecerem no calor residual por 1-2 minutos.

Polvilhe generosamente com salsa picada e sirva imediatamente, com batatas cozidas no vapor ou uma salada de agrião ao lado.