37min 4 ppl
Arinca Confitada com Lentilhas de Puy
79 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
79 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 46g
Carboidratos 38g
Gorduras 34g
Sobre este prato
Escalfar lentamente a arinca em azeite a baixa temperatura mantém cada lasca incrivelmente tenra e sedosa — acompanhada de lentilhas de Puy finalizadas com um tempero de vinagre de xerez e mostarda de Dijon que corta bem a riqueza do peixe.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- tomilho fresco4 raminhos
- Dentes de Alholevemente esmagados4
- cebola brancafinamente picada1 média
- Cenourasem cubos finos2 médias
- salsãoem cubos finos2 talos
- Dentes de Alhopicados, para as lentilhas3
- salsa lisafolhas finamente picadas1 molho pequeno
Peixe e marisco
- Filetes de arincacom pele, sem espinhas4 x 180g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal1 colher de sopa
Conservas e potes
- Caldo de peixe800 ml
Produtos secos
- lentilhas Puyenxaguadas300 g
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2
- Sal marinho em flocospara temperar o peixe1 colher de chá
- sal em escamas e pimenta-do-reino preta para finalizar
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgem600 ml
- vinho branco seco150 ml
- Vinagre de Xerez2 colheres de sopa
- Mostarda Dijon1 colher de sopa
- azeite de oliva extra virgempara o tempero3 colheres de sopa
Utensílios
- Panela larga e pesada
- Termómetro de leitura instantânea
- Termómetro de carne
- Espátula larga para peixe
- Frigideira funda
Método
1
Seque os filetes de arinca com papel de cozinha e tempere ambos os lados com sal marinho em flocos. Reserve à temperatura ambiente enquanto prepara as lentilhas.
Aprox. 3 minutos
2
Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela larga e pesada em fogo médio. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 8-10 minutos até amolecerem e dourarem levemente.
Aprox. 9 minutos
3
Adicione o alho picado e mexa por 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
4
Deite o vinho branco e deixe fervilhar 2-3 minutos até quase reduzir totalmente.
Aprox. 3 minutos
5
Adicione as lentilhas de Puy enxaguadas e deite o caldo. Leve a ferver suavemente, depois reduza o lume para baixo e deixe fervilhar destapado 25-30 minutos até as lentilhas ficarem macias mas manterem a forma — devem ter uma leve mordida e o líquido deve estar maioritariamente absorvido.
Aprox. 27 minutos
6
Enquanto as lentilhas cozem, junte os 600 ml de azeite, os raminhos de tomilho, as folhas de louro e os dentes de alho esmagados numa frigideira funda ou panela larga. Aqueça em lume o mais baixo possível até 60-65°C — use um termómetro de leitura instantânea para confirmar a temperatura antes de adicionar o peixe.
Aprox. 10 minutos
7
Baixe suavemente os filetes de arinca com o lado da pele para cima no óleo morno. Confite por 18-20 minutos, mantendo o óleo entre 60-65°C durante todo o tempo, até o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne e a carne ficar opaca e começar a lascar no ponto mais grosso.
Aprox. 19 minutos
8
Levante cuidadosamente a arinca do óleo com uma espátula larga para peixe e deixe repousar num prato quente forrado com papel de cozinha por 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
9
Finalize as lentilhas: retire do lume e incorpore a manteiga, a mostarda de Dijon, o vinagre de Xerez e as 3 colheres de sopa de azeite extra virgem. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta preta. Envolva a maior parte da salsa picada.
Aprox. 3 minutos
10
Distribua as lentilhas temperadas em tigelas largas e rasas, coloque um filete de arinca por cima com a pele para cima, e finalize com a salsa restante e algumas escamas de sal marinho.
Aprox. 2 minutos
