Confit de Pato com Lentilhas do Puy

Seque bem as coxas de pato com papel absorvente. Misture o sal grosso, a pimenta-preta, as folhas de louro esfareladas, o quatre épices e o alho fatiado. Esfregue a mistura de cura por toda a superfície de cada coxa de pato e, em seguida, coloque os raminhos de tomilho sobre as coxas num recipiente justo.

Tape e leve ao frigorífico por 24 a 48 horas.

Retire as coxas de pato da cura e passe-as rapidamente por água fria. Seque completamente com papel absorvente. Derreta a gordura de pato num tacho fundo e pesado, próprio para forno, ou numa panela de ferro fundido, em lume brando, e submerja totalmente as coxas de pato na gordura.

Preaqueça o forno a 130°C (ventoinha 110°C / gás 1). Coloque o tacho destapado no forno e confite as coxas de pato durante 2 horas, até a carne ficar completamente tenra e se soltar do osso quando pressionada — verifique com um termómetro de carne se a temperatura interna atinge 74°C na parte mais grossa.

Retire cuidadosamente as coxas de pato confitadas da gordura e transfira-as para uma grelha colocada sobre um tabuleiro. Reserve a gordura de cozedura. Deixe as coxas arrefecer até à temperatura ambiente. (Nesta fase, podem ser refrigeradas, cobertas com a sua gordura, até 2 semanas.)

Lave as lentilhas em água fria e retire eventuais impurezas. Reserve. Corte a cebola, as cenouras e o aipo em cubos finos e uniformes. Pique os 3 dentes de alho. Pique a salsa. Meça o caldo, o vinho, o vinagre, a mostarda e a polpa de tomate.

Coloque um tacho largo e pesado em lume médio e frite os cubos de toucinho em azeite durante 6 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourarem e a gordura ter derretido.

Junte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos ao toucinho e cozinhe em lume médio durante 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e a cebola ficar translúcida.

Junte o alho picado e a polpa de tomate, misture com os legumes e cozinhe durante 2 minutos até a polpa escurecer ligeiramente e ficar aromática.

Regue com o vinho branco e cozinhe durante 3 a 4 minutos, raspando os sucos caramelizados do fundo do tacho, até o vinho estar quase todo absorvido.

Junte as lentilhas lavadas e regue com o caldo de galinha quente. Deixe levantar fervura suave e cozinhe destapado em lume médio-brando durante 25 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até as lentilhas ficarem tenras mas ainda inteiras e a maior parte do líquido estar absorvida.

Enquanto as lentilhas terminam de cozer, preaqueça uma frigideira pesada (idealmente de ferro fundido) em lume médio-alto com 1 colher de sopa da gordura de pato reservada. Coloque as coxas de pato confitadas com a pele voltada para baixo e cozinhe durante 8 a 10 minutos, sem mexer, até a pele ficar bem dourada e estaladiça.

Vire as coxas de pato e aqueça bem durante 2 minutos.

Misture o vinagre de vinho tinto, a mostarda Dijon e a salsa picada nas lentilhas já cozinhadas. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.

Coloque as lentilhas em taças rasas aquecidas e disponha uma coxa de pato confitada e estaladiça sobre cada porção. Sirva imediatamente.