40min 4 ppl
Fígado de Vitela à Lyonnaise
59 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
59 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 22g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Fígado de vitela cortado fino, selado com força e rapidez em manteiga clarificada, e depois finalizado com cebolas profundamente caramelizadas e um desglaceado de vinagre de vinho tinto que corta a riqueza. A diferença entre um prato excelente e um esquecível está em secar bem o fígado, cozinhá-lo numa única camada quente, e verificar com um termómetro para que fique rosado no centro em vez de cinzento e duro.
Alergias
Laticínios, Glúten
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- cebolas brancascortadas ao meio e fatiadas finamente em meias-luas3 grandes
- salsa lisapicada finamente2 colher de sopa
Carne e aves
- Fígado de vitelasem nervos nem membrana, cortado em fatias de 8 mm700 g
Laticínios e ovos
- Manteiga clarificada60 g
- Manteiga sem Salfria, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de frango ou vitelade boa qualidade150 ml
Produtos secos
- Farinha de trigo comumpara polvilhar3 colher de sopa
- açúcar refinado1 colher de chá
Especiarias e temperos
- sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- óleo neutrode amendoim ou girassol2 colher de sopa
- Vinagre de Vinho Tinto80 ml
- vinho branco seco120 ml
Utensílios
- Termómetro de cozinha
- Frigideira larga de fundo grosso
- Grelha
Método
1
Seque completamente as fatias de fígado com papel de cozinha, depois coloque-as sobre uma grelha e deixe destapadas à temperatura ambiente durante 15 minutos para uma secagem máxima da superfície. Tempere a farinha com o sal e a pimenta.
Aprox. 15 minutos
2
Aqueça 20 g de manteiga clarificada e 1 colher de sopa de óleo numa frigideira larga de fundo grosso em lume médio-baixo. Junte todas as cebolas fatiadas e o açúcar fino, depois cozinhe, mexendo a cada poucos minutos, durante 25-30 minutos até ficarem bem douradas e confitadas — nem pálidas, nem queimadas.
Aprox. 28 minutos
3
Empurre as cebolas para um lado da frigideira e suba o lume para médio-alto. Deite o vinho branco e deixe borbulhar, raspando os sucos, durante 2 minutos até reduzir para metade. Transfira toda a mistura de cebola para uma taça e limpe a frigideira.
Aprox. 2 minutos
4
Polvilhe levemente cada fatia de fígado na farinha temperada, sacudindo o excesso.
Aprox. 1 minuto
5
Volte a colocar a frigideira no lume mais alto possível. Junte a restante manteiga clarificada e o óleo e aqueça até a gordura começar a fumegar. Disponha as fatias de fígado numa única camada sem amontoar — trabalhe em dois lotes se necessário — e sele durante 90 segundos sem mexer, até formar uma crosta acaju profunda por baixo.
Aprox. 2 minutos
6
Vire cada fatia e sele o segundo lado durante 60-90 segundos. Verifique a temperatura interna com um termómetro de cozinha — o objetivo é 71°C para um centro rosado. Transfira de imediato para um prato quente e deixe repousar, coberto levemente com papel de alumínio.
Aprox. 2 minutos
7
Sem limpar a frigideira, deite o vinagre de vinho tinto e deixe borbulhar com força em lume alto durante 1 minuto, raspando todos os sucos escuros — esta é a espinha dorsal do molho.
Aprox. 1 minuto
8
Junte o caldo e cozinhe em fervura vigorosa durante 3-4 minutos até o molho reduzir a uma consistência brilhante e ligeiramente xaroposa.
Aprox. 4 minutos
9
Retire a frigideira do lume por completo e incorpore a manteiga fria em cubos, uma ou duas peças de cada vez, batendo, até o molho ficar liso e sedoso. Volte a colocar as cebolas caramelizadas na frigideira e mexa para envolver.
Aprox. 2 minutos
10
Regue as fatias de fígado com a cebola e o molho, polvilhe com a salsa picada, e sirva de imediato com batatas ao vapor ou pão estaladiço.
Aprox. 2 minutos
