60min 4 ppl
Aspargos Escalfados com Molho Beurre Blanc
45 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
45 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
560 kcalpor pessoa
Proteínas 5g
Carboidratos 9g
Gorduras 52g
Sobre este prato
Escalfar os aspargos em um caldo levemente temperado preserva sua doçura vegetal enquanto mantém os talos macios mas com um leve crocante, e uma redução intensa de muscadet se transforma em um molho beurre blanc brilhante e emulsionado com manteiga fria incorporada pedaço a pedaço.
Alergias
Laticínios, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Aspargos Brancos ou Verdespontas fibrosas quebradas, aspargos brancos descascados da ponta à base1 kg
- Limão-sicilianocortado ao meio1
- Shallotspicadas bem finamente3
- Cebolinha Frescapicado finamente, para finalizar1 col. sopa
Laticínios e ovos
- Manteiga Fria sem Salcortada em cubos de 1 cm250 g
Produtos secos
- Água2 litros
- Açúcar Refinado1 col. chá
- Água Fria2 col. sopa
Especiarias e temperos
- Sal Fino Marinho1 col. chá
- Sal Fino Marinho1 pitada
- Pimenta-branca1 pitada
- Fleur de Selpara finalizar
Óleos e condimentos
- Vinho Branco SecoMuscadet ou Sancerre200 ml
- Vinagre de Vinho Branco60 ml
Utensílios
- Panela larga e rasa
- Panela pequena de fundo grosso
- Descascador de legumes
- Batedor de arame
- Grade
- Peneira Fina
- Papel-Alumínio
Método
1
Quebre as pontas fibrosas dos aspargos e, se estiver usando aspargos brancos, descasque cada talo logo abaixo da ponta até a base com um descascador de legumes.
Aprox. 10 minutos
2
Pique bem finamente as chalotas, e corte a manteiga fria em cubos de 1 cm, devolvendo-os à geladeira até serem necessários.
Aprox. 10 minutos
3
Combine a água, o sal, o açúcar e o suco de meio limão em uma panela larga e rasa e leve a ferver em fogo alto.
Aprox. 5 minutos
4
Adicione os aspargos em uma única camada, reduza o fogo para fervura suave e cozinhe por 5-7 minutos para aspargos verdes ou 8-10 minutos para brancos, até que a ponta de uma faca encontre apenas uma leve resistência na parte mais grossa.
Aprox. 8 minutos
5
Transfira os aspargos imediatamente para uma grade ou pano de cozinha limpo para escorrer, depois cubra frouxamente com papel-alumínio para manter aquecido enquanto prepara o molho.
Aprox. 2 minutos
6
Combine as chalotas, o vinho branco e o vinagre de vinho branco em uma panela pequena de fundo grosso e leve a ferver em fogo médio-alto; cozinhe até o líquido reduzir a cerca de 2-3 colheres de sopa e as chalotas parecerem glaceadas e macias.
Aprox. 8 minutos
7
Retire a panela do fogo e adicione a água fria; deixe a redução esfriar por 30 segundos até ficar quente mas sem borbulhar com força.
Aprox. 1 minutos
8
Coloque a panela de volta no fogo mais baixo possível e comece a adicionar os cubos de manteiga fria três ou quatro de cada vez, batendo constante e vigorosamente; cada adição deve derreter em uma emulsão cremosa e opaca antes que a próxima seja adicionada — se a panela parecer muito quente, retire-a do fogo enquanto bate e volte a colocá-la quando a manteiga esfriar um pouco.
Aprox. 6 minutos
9
Continue adicionando a manteiga em pequenas quantidades, batendo o tempo todo, até incorporar os 250 g e o molho estar espesso, cor de marfim, e cobrir as costas de uma colher; tempere com sal fino e pimenta branca, depois passe por uma peneira fina se preferir um molho liso, pressionando levemente as chalotas.
Aprox. 5 minutos
10
Arrume os aspargos quentes em pratos aquecidos, regue generosamente o beurre blanc sobre o centro, polvilhe com cebolinho e finalize com uma pitada de fleur de sel.
Aprox. 2 minutos
