Soufflé de Roquefort e Nozes

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Unte generosamente quatro ramequins de 200 ml com movimentos ascendentes nas laterais para favorecer a subida. Combine o Parmesão ralado e metade das nozes picadas, depois cubra o interior de cada ramequin com a mistura, retirando o excesso. Arrefeça os ramequins no congelador enquanto prepara a base.

Derreta 30 g de manteiga num tacho médio em lume médio até a espuma baixar. Adicione a farinha e bata continuamente durante 90 segundos até o roux ficar dourado pálido e cheirar ligeiramente a avelã.

Retire o tacho do lume e deite o leite em fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Volte a lume médio e bata constantemente 3-4 minutos até a bechamel ficar espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher e se soltar ligeiramente das bordas.

Retire o tacho do lume e adicione imediatamente o Roquefort esfarelado, a mostarda, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Mexa até o queijo estar completamente derretido e a base lisa.

Deixe a base arrefecer 2 minutos, depois incorpore as gemas uma a uma, mexendo vigorosamente após cada adição até estarem totalmente incorporadas. Passe para uma taça grande.

Numa taça limpa e sem gordura, bata as 5 claras com o cremor tártaro com uma batedeira elétrica em velocidade média até ficar espumoso, depois suba para velocidade alta e bata até se formarem picos firmes e brilhantes — as claras devem manter a forma sem parecer secas ou aglomeradas, cerca de 3-4 minutos.

Incorpore uma colher grande de clara na base de Roquefort para a aligeirar, com uma espátula larga.

Junte as claras restantes em duas vezes, dobrando suavemente em arcos largos de baixo para cima até estar apenas combinado com algumas riscas brancas leves restantes — não misture demasiado.

Distribua a mistura igualmente pelos ramequins arrefecidos, enchendo até 1 cm do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco, que favorece uma subida direita e uniforme. Salpique as nozes picadas restantes por cima.

Coloque os ramequins num tabuleiro e transfira para o centro do forno. Asse 11-13 minutos até os soufflés terem subido 3-4 cm acima do rebordo, o topo estar bem dourado, e os centros terem um trémulo muito ligeiro ao abanar suavemente o tabuleiro. Sirva imediatamente.