Costeleta de Vitela Assada com Cantarelos

Seque completamente as costeletas de vitela com papel-toalha. Tempere todas as superfícies, incluindo a gordura e o osso, uniformemente com o sal fino e a pimenta branca.

Coloque as costeletas temperadas, destampadas, sobre uma grelha em uma bandeja e leve à geladeira por 12 a 24 horas para a cura a seco.

Retire as costeletas da geladeira e deixe-as descansar em temperatura ambiente por 45 minutos antes de cozinhar. Pré-aqueça o forno a 190°C (170°C com ventoinha / gás 5).

Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga clarificada em uma frigideira grande e pesada, própria para forno (ferro fundido ideal), em fogo alto até a manteiga brilhar e começar a soltar fumaça. Sele as costeletas de vitela por 3 minutos de cada lado sem mexer até formar uma crosta profunda, depois sele a gordura segurada na vertical com uma pinça por 1 minuto.

Transfira a frigideira para o forno e asse até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa marque 63°C para um centro firme e cozido de forma uniforme, cerca de 14 a 18 minutos, dependendo da espessura.

Transfira as costeletas para um prato quente, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 8 minutos — espere que a temperatura interna suba mais 2 a 5°C durante o descanso — enquanto prepara o molho.

Descarte toda a gordura da frigideira, exceto uma fina camada, e retorne ao fogo médio. Adicione a colher de manteiga clarificada restante e refogue as chalotas com os raminhos de tomilho e a folha de louro, mexendo com frequência, por 3 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas, mas sem dourar.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático, depois adicione o vermute seco e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da panela com uma colher de pau.

Deixe o vermute reduzir até que a panela esteja quase seca e o aroma forte do álcool tenha suavizado, cerca de 3 minutos.

Despeje o caldo de vitela morno e reduza em fogo médio-alto por 4 minutos até que o líquido fique levemente xaroposo e cubra as costas de uma colher.

Reduza o fogo para médio-baixo, misture o crème fraîche e cozinhe suavemente por 2 minutos até que o molho esteja levemente engrossado e brilhante. Retire e descarte os raminhos de tomilho e a folha de louro.

Em uma frigideira larga separada em fogo alto, adicione a manteiga fria em cubos restante e espere espumar. Adicione os cantarelos em uma única camada sem amontoar — cozinhe em lotes se necessário — e deixe-os completamente intocados por 3 minutos até dourarem e a umidade liberada evaporar.

Tempere os cantarelos com sal e pimenta branca, misture uma vez e cozinhe por mais 1 minuto até dourarem nas bordas e ficarem apenas macios.

Incorpore os cantarelos salteados ao molho na primeira panela, misture a salsa e o cebolinho, e ajuste o tempero. Sirva cada costeleta de vitela, regue generosamente com os cantarelos e o molho por cima e ao redor, e sirva imediatamente.