60min 4 ppl
Pregado Escalfado com Beurre Blanc
60 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
60 min · 8 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 4g
Gorduras 48g
Sobre este prato
O pregado é escalfado num court-bouillon mantido mesmo abaixo da fervura — nunca a ferver — para preservar a sua extraordinária textura gelatinosa, e depois finalizado com um beurre blanc construído sobre uma intensa redução de chalota e Muscadet que para mesmo antes de a manteiga clarificar por completo, mantendo o molho sedoso em vez de pesado.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolacortada em fatias finas1 pequena
- Cenouracortada em fatias finas1 inteira
- Talos de aipocortados em fatias finas2 talos
- Salsinha fresca de folha lisamais folhas extra para finalizar4 raminhos
- Shallotspicadas muito finamente3 médias
- Suco de limão fresco1 colher de chá
Peixe e marisco
- Filetes de pregadocom pele, sem espinhas4 filetes (200g cada)
Laticínios e ovos
- Creme de leite fresco2 colheres de sopa
- Manteiga sem salfria, cortada em cubos de 1cm250 g
Produtos secos
- Água fria1 litro
Especiarias e temperos
- Folha de louro1 folha
- Grãos de pimenta-do-reino6 inteiros
- Sal marinho fino1 colher de chá
- Sal fino e pimenta branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- Vinho branco secocomo Muscadet250 ml
- Vinho branco secocomo Muscadet150 ml
- Vinagre de vinho branco seco75 ml
Utensílios
- Panela larga e rasa ou frigideira
- Coador de malha fina
- Panela pequena de base grossa
- Vara de arames
- Termómetro de cozinha
- Espátula vazada
Método
1
Combine a água, 250ml de vinho branco, a cebola, a cenoura, o aipo, o louro, os grãos de pimenta, os raminhos de salsa e o sal numa panela larga e rasa ou frigideira grande o suficiente para conter os quatro filetes numa só camada. Pique as chalotas e corte a manteiga fria em cubos, depois mantenha a manteiga refrigerada até precisar dela.
Aprox. 10 minutos
2
Leve o court-bouillon a ferver em lume médio-alto, depois reduza para fervura muito branda e cozinhe 20 minutos para desenvolver o sabor. Coe através de um coador de malha fina, descarte os sólidos, e volte a colocar o líquido na panela.
Aprox. 20 minutos
3
Enquanto o court-bouillon ferve em lume brando, combine as chalotas picadas, 150ml de vinho branco e o vinagre de vinho branco numa panela pequena de base grossa. Leve a ferver em lume médio, depois cozinhe até o líquido reduzir a aproximadamente 2 colheres de sopa — as chalotas devem estar quase secas e a mistura deve cheirar intensa e adocicada.
Aprox. 10 minutos
4
Junte as natas à redução e mexa para combinar em lume baixo. Cozinhe até as natas terem reduzido a metade e a mistura estar ligeiramente espessada, cerca de 1–2 minutos.
Aprox. 2 minutos
5
Retire a panela do beurre blanc do lume. Comece a incorporar a manteiga fria batendo, um ou dois cubos de cada vez, voltando a colocar a panela brevemente no lume mais baixo possível se o molho arrefecer demasiado — a manteiga deve derreter numa mistura cremosa e opaca, sem clarificar. Tempere com sal, pimenta branca e sumo de limão, depois mantenha quente fora do lume, batendo ocasionalmente.
Aprox. 8 minutos
6
Deslize os filetes de pregado para o court-bouillon coado, com a pele para baixo. O líquido deve mal tremular — ajuste o lume para manter 75–80°C. Escalfe até um termómetro de cozinha inserido na parte mais grossa marcar 63°C, aproximadamente 8–10 minutos dependendo da espessura.
Aprox. 10 minutos
7
Retire os filetes do court-bouillon com uma espátula vazada e escorra brevemente sobre um pano de cozinha limpo, com a pele para cima. Retire cuidadosamente a pele se preferir.
Aprox. 2 minutos
8
Coloque o beurre blanc em pratos aquecidos, coloque os filetes de pregado por cima e finalize com algumas folhas de salsa de folha lisa. Sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
