Gratin de Nhoque com Molho Nantua Vegetariano

Meça e prepare todos os ingredientes: pique finamente a chalota e o alho, ralar os dois queijos e misture-os, corte a manteiga fria em cubos pequenos, e esprema o suco de limão. Reserve separadamente.

Coloque as batatas inteiras com casca numa panela grande de água fria bem salgada. Leve a ferver em fogo alto e cozinhe até um espeto atravessar o centro sem resistência, cerca de 30–35 minutos dependendo do tamanho. Escorra e devolva à panela.

Ainda quentes, descasque as batatas e passe-as por um espremedor de batatas ou peneira fina sobre uma superfície de trabalho limpa. Espalhe-as e deixe o vapor escapar por 5 minutos — isso é essencial para um nhoque seco e leve.

Faça um buraco na batata espremida, adicione a gema de ovo, o sal e a noz-moscada, depois peneire a farinha por cima. Usando um raspador de bancada e as pontas dos dedos, trabalhe a mistura com o mínimo de sova até formar uma massa coesa — trabalhar demais desenvolve o glúten e endurece o nhoque.

Divida a massa em 4 porções. Numa superfície levemente enfarinhada, enrole cada porção num rolo de 2 cm de espessura, depois corte em pedaços de 2 cm. Passe cada pedaço nas costas de um garfo ou numa tábua de nhoque para criar sulcos. Coloque numa única camada numa bandeja enfarinhada.

Leve uma panela grande de água bem salgada a ferver em fogo alto. Cozinhe o nhoque em duas levas: adicione-os e espere até flutuarem na superfície e permanecerem por 30 segundos. Retire com uma escumadeira e transfira para uma travessa levemente untada numa única camada.

Pré-aqueça o forno a 200°C com ventilação (220°C convencional). Enquanto isso, derreta os 50 g de manteiga numa panela larga em fogo médio até espumar. Adicione a chalota e cozinhe, mexendo, até ficar completamente amolecida e translúcida, cerca de 4 minutos, depois adicione o alho e cozinhe até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate, a páprica defumada e a caiena. Mexa constantemente em fogo médio até o extrato escurecer levemente e prender no fundo da panela, cerca de 2 minutos — essa caramelização constrói a profundidade estilo Nantua.

Retire a panela do fogo, despeje o Conhaque e volte ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo, até o álcool ter evaporado quase por completo e o cheiro se intensificar, cerca de 2 minutos.

Despeje as natas e o leite, mexa para incorporar todos os pedacinhos caramelizados do fundo da panela, e leve a ferver suavemente. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir as costas de uma colher, cerca de 8 minutos.

Retire o molho do fogo e misture o suco de limão, o sal e a pimenta branca. Prove e ajuste o tempero. Despeje o molho uniformemente sobre o nhoque na travessa.

Espalhe a mistura de Gruyère e Parmesão uniformemente sobre a superfície, depois distribua os cubos de manteiga fria.

Asse na prateleira superior do forno até o molho borbulhar vigorosamente nas bordas e o queijo ficar bem dourado e bolhado em partes, cerca de 18–20 minutos.

Deixe descansar 5 minutos antes de servir diretamente na travessa.