109min 4 ppl
Atum Selado com Molho de Chalota
35 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
35 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 12g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Selar intensamente bifes grossos de atum dá uma crosta profundamente caramelizada e um centro sedoso, enquanto o molho de chalota é construído sobre o mesmo fundo da frigideira e finalizado com manteiga fria para um resultado brilhante digno de restaurante.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotasgrandes, descascadas e cortadas finamente em meias-luas8 inteiras
- Dentes de Alhocortados finamente3 dentes
- Folhas de tomilho fresco1 col. chá
- Salsinha Fresca de Folha Lisafinamente picada1 col. sopa
- Limão-sicilianocortado em gomos para servir1 inteiro
Peixe e marisco
- Bifes de atum180 g cada, albacora ou rabilo, pelo menos 3 cm de espessura4 inteiros
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salcortada em cubos de 1 cm e mantida gelada80 g
Conservas e potes
- Caldo de peixe100 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 col. chá
Óleos e condimentos
- óleo neutrosemente de uva ou girassol2 col. sopa
- vinho branco seco150 ml
- Vinagre de Xerez1 col. sopa
Utensílios
- Frigideira de Ferro Fundido
- Termômetro de Carne
Método
1
Seque completamente os bifes de atum com papel-toalha. Tempere generosamente todas as superfícies com a flor de sal e a pimenta preta. Reserve em temperatura ambiente enquanto prepara as chalotas, o alho e a manteiga.
Aprox. 6 minutos
2
Coloque uma frigideira pesada de aço inoxidável ou ferro fundido em fogo alto por 2 minutos até soltar fumaça. Adicione o óleo e gire para cobrir.
Aprox. 2 minutos
3
Coloque os bifes de atum na frigideira — devem selar agressivamente. Cozinhe por 90 segundos sem mexer até formar uma crosta acaju profunda na parte inferior.
Aprox. 2 minutos
4
Vire os bifes e sele por mais 90 segundos do segundo lado. Use um termômetro de carne para verificar o centro: a preparação tradicional francesa é malpassada a ao ponto para mal, retirada a 46-49°C — note que isso fica abaixo da temperatura considerada segura para eliminar patógenos. Cozinhe a 63°C se preferir bem passado. Transfira para um prato quente e cubra frouxamente com papel-alumínio.
Aprox. 2 minutos
5
Reduza o fogo para médio. Adicione as chalotas fatiadas à mesma frigideira e cozinhe por 8 minutos, mexendo com frequência, até ficarem completamente macias e começarem a dourar, raspando o fundo de atum da base.
Aprox. 8 minutos
6
Adicione o alho e o tomilho e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
7
Despeje o vinho branco e deixe borbulhar por 3 minutos até reduzir dois terços.
Aprox. 3 minutos
8
Adicione o caldo de peixe e o vinagre de xerez e cozinhe por 2 minutos até o molho ficar levemente xaroposo e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 2 minutos
9
Retire completamente a frigideira do fogo. Adicione os cubos de manteiga fria alguns de cada vez, girando a frigideira constantemente para emulsionar a manteiga no molho. Não retorne ao fogo ou o molho vai talhar.
Aprox. 3 minutos
10
Prove e ajuste o tempero. Regue os bifes de atum descansados com o molho de chalota, salpique com salsa picada, e sirva imediatamente com gomos de limão.
Aprox. 6 minutos
