Medalhões de Seitan com Ameixas e Armagnac (Sem Manteiga)

Combine o glúten de trigo vital, a levedura nutricional, a paprica fumada, o alho em pó, a cebola em pó, o sal e a pimenta numa taça grande. Bata os 240 ml de caldo de legumes frio, o molho de soja e 1 colher de sopa de óleo de noz numa jarra. Deite os ingredientes líquidos nos secos e misture até formar uma massa firme e coesa. Amasse durante 3 minutos até ficar lisa e elástica. Divida em 12 porções iguais e molde cada uma num medalhão redondo com cerca de 2 cm de espessura.

Envolva os medalhões sem apertar em papel de alumínio, deixando espaço para não se tocarem, e deixe descansar à temperatura ambiente durante 15 minutos para o glúten relaxar.

Leve os 1,2 litros de caldo de legumes escuro a uma fervura suave num tacho largo em lume médio. Junte os raminhos de tomilho e a folha de louro. Coloque os medalhões em fornadas e escalfe em fervura muito suave — apenas pequenas bolhas, nunca fervura forte — durante 25 minutos, virando uma vez a meio. Retire com uma escumadeira e reserve 300 ml do caldo de escalfar. Seque muito bem os medalhões com papel de cozinha.

Coloque as ameixas secas numa taça pequena, regue com o armagnac, e deixe macerar 20 minutos.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de noz numa grande frigideira de ferro fundido em lume alto até o óleo brilhar e começar a fumegar ligeiramente. Sele os medalhões numa única camada, pressionando suavemente, durante 3-4 minutos sem mexer até se formar uma crosta mogno profunda no primeiro lado. Não sobrecarregue a frigideira; trabalhe em fornadas se necessário.

Vire cada medalhão e sele o segundo lado durante 2-3 minutos até ficar igualmente dourado. Transfira para um prato quente, cubra sem apertar com papel de alumínio, e deixe descansar enquanto prepara o molho.

Reduza o lume para médio e junte a colher de sopa de óleo de noz restante à mesma frigideira. Junte as chalotas fatiadas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo com frequência, durante 8-10 minutos até ficarem macias, douradas e cristalizadas.

Junte o alho picado e a polpa de tomate e mexa constantemente durante 1 minuto até a polpa escurecer um tom e cheirar a tostado.

Deite o armagnac junto com as ameixas maceradas. Afaste-se — o álcool vai inflamar-se brevemente se estiver a cozinhar a gás; deixe as chamas apagarem-se naturalmente. Cozinhe, mexendo, durante 2 minutos até o armagnac ter reduzido para metade.

Deite os 300 ml de caldo de escalfar reservado. Incorpore a mostarda de Dijon, o vinagre de sidra e o açúcar. Deixe levantar fervura suave e cozinhe 8 minutos até o molho ter reduzido e as ameixas estarem rechonchudas e macias.

Mexa a mistura de amido de milho, depois deite-a no molho a ferver num fio fino, mexendo constantemente, e cozinhe 1-2 minutos até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher.

Volte a colocar os medalhões na frigideira, regue-os generosamente com o molho, e aqueça durante 2 minutos antes de servir.