Babà al Rum

Misture a farinha, o fermento e o açúcar refinado na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho de massa. Adicione o sal em um dos lados da tigela. Acrescente os ovos e o leite morno, então bata em velocidade baixa por 3 minutos até formar uma massa grumosa e pegajosa.

Aumente a velocidade da batedeira para média e bata por 8 minutos até a massa ficar lisa, elástica e desgrudar limpamente das laterais da tigela.

Com a batedeira em velocidade média-baixa, adicione os cubos de manteiga gelada um ou dois de cada vez, esperando que cada adição seja completamente incorporada antes de acrescentar a próxima — isso deve levar de 10 a 12 minutos no total. A massa pronta ficará muito macia, brilhante e levemente pegajosa.

Unte bem com manteiga 4 formas individuais de babà (8–9 cm de altura, tipo savarin). Divida a massa em 4 porções iguais (cerca de 110 g cada), modele cada uma em uma bola lisa e coloque uma em cada forma — não deve ultrapassar um terço da altura da forma.

Cubra as formas frouxamente com filme plástico levemente untado com óleo e deixe crescer em temperatura ambiente (22–24 °C) até a massa subir até a borda de cada forma e ficar com aspecto fofo e arejado — aproximadamente de 1 hora e meia a 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 190 °C (170 °C com ventilação). Retire o filme plástico e asse por 22–25 minutos até os babà ficarem bem dourados, terem se soltado levemente das laterais e soarem ocos ao bater na base.

Desenforme os babà sobre uma grade colocada sobre uma assadeira e deixe esfriar completamente e secar por pelo menos 1 hora — um babà mais seco absorve mais calda.

Prepare a calda de rum: combine a água, o açúcar refinado, as tiras de casca de laranja e o pau de canela em uma panela média. Leve à fervura em fogo médio-alto, mexendo até o açúcar dissolver, depois cozinhe em fogo brando por 5 minutos.

Retire a calda do fogo. Misture o rum, o suco de laranja reservado e o extrato de baunilha. Deixe esfriar por 10 minutos até a calda ficar quente, mas sem ferver (cerca de 70 °C).

Coloque os babà frios na calda quente um de cada vez — eles vão chiar e começar a absorver imediatamente. Mergulhe cada um, virando suavemente com uma colher, por 2–3 minutos até ficarem inchados, profundamente encharcados e quase dobrarem de tamanho. Transfira para um recipiente fundo e despeje a calda restante por cima.

Cubra e leve os babà embebidos à geladeira por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro — o repouso frio permite que a calda se redistribua totalmente até o centro.

Retire os babà da geladeira 30 minutos antes de servir. Pincele cada um generosamente com a geleia de damasco quente e peneirada para criar um glacê brilhante e pegajoso.

Bata o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro e as sementes de baunilha até obter picos suaves e volumosos. Sirva cada babà em um prato com uma colherada generosa de creme ao lado, e ofereça a calda restante à mesa para os convidados que quiserem o seu mais encharcado.