100min 4 ppl
Escabeche de Legumes Grelhados à Provençal
60 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
60 min · 15 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
265 kcalpor pessoa
Proteínas 4g
Carboidratos 18g
Gorduras 17g
Sobre este prato
Grelhar os legumes da estação diretamente em fogo bem alto antes de submergi-los num escabeche morno de açafrão e vinagre de Xerez dá a este clássico provençal uma profundidade fumada que uma marinada fria nunca alcança. O ácido realça e conserva ao mesmo tempo, por isso o prato realmente melhora depois de um dia ou dois na geladeira.
Alergias
Sulfitos
Dietas
Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Berinjelacortada em rodelas de 1 cm1 média
- Abobrinhascortadas na diagonal em rodelas de 1 cm2 médias
- Pimentões vermelhossem semente e cortados em quartos2 inteiros
- Pimentão amarelosem semente e cortado em quartos1 inteiro
- Bolbo de funchoaparado, cortado em gomos de 5 mm através da raiz1 inteiro
- Cebolinharaízes aparadas, deixadas inteiras8 inteiras
- Dentes de alhofatiados bem finos4 dentes
- Chalota alongadafatiada em aros bem finos1 inteira
- Tomilho fresco2 ramos
- Alecrim fresco2 ramos
- Folhas de louro fresco2 folhas
- Raspas de laranjasem a parte branca1 tira (5 cm)
- Raspas de limão-sicilianosem a parte branca1 tira (5 cm)
- Salsinha fresca de folha lisarasgada grosseiramente, para servir2 colheres de sopa
- Folhas frescas de estragãopara servir1 colher de sopa
Produtos secos
- Açúcar refinado1 colher de chá
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocosdividido1 colher de chá
- Sementes de coentrolevemente esmagadas1 colher de chá
- Sementes de funcho1 colher de chá
- Grãos de pimenta-do-reinolevemente esmagados0,5 colher de chá
- Fios de açafrão1 pitada
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva extravirgemdividido, mais um pouco extra para finalizar6 colheres de sopa
- Xerez seco (fino ou manzanilla)120 ml
- Vinagre de xerez100 ml
- Vinho branco60 ml
Utensílios
- Chapa ou frigideira grelhadora
- Pilão e almofariz
- Panela pequena
- Travessa de servir
Método
1
Tempere as rodelas de beringela com metade do sal e deixe escorrer numa grelha enquanto prepara o resto: corte as abobrinhas, corte os pimentões em quartos, corte a erva-doce em gomos, apare as cebolinhas e corte o alho e a chalota em fatias muito finas. Esmague levemente as semente de coentro e os grãos de pimenta, e deixe o açafrão em infusão em 2 colheres de sopa de água a fervo.
Aprox. 15 minutos
2
Seque bem as rodelas de beringela com papel de cozinha.
Aprox. 2 minutos
3
Aqueça uma chapa ou frigideira grelhadora em fogo bem alto até soltar fumaça leve. Pincele a beringela, a abobrinha e a erva-doce com 3 colheres de sopa de azeite e tempere levemente.
Aprox. 5 minutos
4
Grelhe a beringela em camada única por 3-4 minutos de cada lado até ficar bem marcada e macia, depois transfira para um prato largo e fundo.
Aprox. 8 minutos
5
Grelhe as rodelas de abobrinha por 2-3 minutos de cada lado até marcarem e dobrarem com facilidade; adicione ao prato.
Aprox. 5 minutos
6
Grelhe os pimentões com a pele para baixo por 4-5 minutos, vire e cozinhe mais 2 minutos até a pele bolhar e escurecer levemente; adicione ao prato.
Aprox. 7 minutos
7
Grelhe os gomos de erva-doce por 3-4 minutos de cada lado até ficarem marcados e macios no centro; adicione ao prato.
Aprox. 7 minutos
8
Grelhe as cebolinhas inteiras por 2-3 minutos, virando uma vez, até ficarem tostadas e murchas; adicione ao prato.
Aprox. 3 minutos
9
Reduza o fogo para médio-baixo. Aqueça as 3 colheres de sopa de azeite restantes numa panela pequena e cozinhe o alho e a chalota suavemente por 3-4 minutos até ficarem macios e levemente dourados nas bordas.
Aprox. 4 minutos
10
Adicione as semente de coentro e erva-doce esmagadas, a pimenta esmagada, o tomilho, o alecrim, o louro e as raspas de laranja e limão; cozinhe por 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minutos
11
Adicione o xerez e deixe borbulhar por 1-2 minutos para evaporar o álcool.
Aprox. 2 minutos
12
Adicione o vinagre de Xerez, o vinho branco, o açafrão com a água da infusão e o açúcar. Deixe cozinhar em fogo brando por 2 minutos, prove e ajuste o tempero — deve ficar bem ácido, aromático e só levemente adocicado.
Aprox. 2 minutos
13
Despeje o líquido quente do escabeche uniformemente sobre os legumes grelhados, pressionando levemente para que fiquem quase submersos.
Aprox. 2 minutos
14
Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois cubra bem e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, idealmente 24-48 horas, antes de servir.
Aprox. 720 minutos
15
Retire da geladeira 45 minutos antes de servir para perder o frio. Disponha num prato, regue com o líquido da marinada, finalize com um fio de azeite e salpique com salsa e estragão.
Aprox. 45 minutos
