Terrine de Campagne

Com uma faca grande e afiada, pique grosseiramente à mão a paleta e a barriga de porco até obter uma mistura grossa com pedaços visíveis de no máximo 5 mm — não use processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande.

Pique finamente o fígado de porco até formar uma pasta quase lisa, depois adicione-o à tigela junto com o toucinho, o alho, a chalota, o conhaque, o vinho branco, o sal, a pimenta, a pimenta-da-jamaica, a noz-moscada, o tomilho, o ovo batido e o creme de leite. Misture firmemente com as mãos até ficar coeso e levemente pegajoso.

Cubra a tigela hermeticamente com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas e até 24 horas para que os sabores se desenvolvam e o tempero penetre na carne.

Retire a mistura da geladeira e pré-aqueça o forno a 160°C. Forre uma forma de terrine de 1 litro colocando as fatias de bacon na largura sobre a base e as laterais, sobrepondo-as levemente e deixando as pontas para fora.

Encha firmemente a forma forrada com a mistura de carne, pressionando nos cantos para eliminar bolsas de ar. Dobre o bacon que sobra por cima para fechar o recheio, depois coloque a folha de louro em cima.

Cubra a forma hermeticamente com uma camada dupla de papel-alumínio. Coloque-a em uma assadeira funda e despeje água fervente suficiente até a metade da altura da forma para criar um banho-maria.

Asse em banho-maria por 90 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro marque 72°C — use um termômetro de carne para confirmar essa temperatura antes de retirar do forno.

Retire a terrine do banho-maria, descarte o papel-alumínio e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois de fria, cubra o topo com papel-alumínio e coloque um peso sobre ela. Leve à geladeira sob peso por pelo menos 24 horas e até 48 horas antes de fatiar.

Para servir, passe uma espátula pelas bordas e desenforme a terrine sobre uma tábua. Corte em fatias grossas com uma faca afiada e sirva com cornichons, mostarda Dijon e pão torrado. Depois de fatiada, a terrine se conserva na geladeira, bem embrulhada, por até 5 dias.