Pombo com Ervilhas

Tempere generosamente os pombos por dentro e por fora com sal marinho e pimenta-preta pelo menos 30 minutos antes de cozinhar. Ate-os frouxamente com fio de cozinha para manter as pernas encostadas ao corpo. Descasque as cebolinhas pérola, descasque as ervilhas, rasgue a alface, corte as cebolinhas, e meça todos os restantes ingredientes.

Deixe repousar os pombos temperados destapados à temperatura ambiente durante 30 minutos.

Aqueça o óleo e 1 colher de sopa de manteiga numa panela grande de fundo grosso em lume alto até a espuma da manteiga baixar. Coloque os pombos com o peito para baixo e sele até dourarem bem, cerca de 3-4 minutos, depois vire sobre cada lado 1 minuto cada, e finalmente sobre as costas 1 minuto. Retire os pombos para um prato.

Reduza o lume para médio. Junte o toucinho à mesma panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e as bordas dourarem ligeiramente, cerca de 5 minutos.

Junte as cebolinhas pérola e cozinhe, mexendo, até começarem a corar nas bordas, cerca de 4 minutos.

Regue com o vinho branco e raspe todos os pedaços caramelizados do fundo da panela com uma colher de pau. Deixe cozinhar em lume brando até o vinho reduzir a metade, cerca de 3 minutos.

Junte o caldo de galinha, o bouquet garni e o açúcar. Leve a fervura suave, depois coloque novamente os pombos com o peito para cima na panela. O líquido deve chegar a meio das aves.

Tape com uma tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe em fogo baixo, num fervilhar constante, até que um termómetro de carne inserido na parte mais grossa da coxa marque 60°C para um acabamento rosado — a forma tradicional de servir pombo, uma escolha que traz o risco habitual de aves malpassadas — ou 74°C se preferir que fique bem cozinhado, à temperatura padrão de segurança para aves. Isto demora aproximadamente 18–22 minutos. Use um termómetro de carne — não confie apenas no tempo.

Retire os pombos, cubra folgadamente com folha de alumínio, e deixe repousar 8 minutos.

Enquanto os pombos repousam, junte as ervilhas, as cebolinhas e a alface rasgada à panela. Cozinhe destapado em lume médio, mexendo suavemente, até as ervilhas estarem apenas tenras e a alface murcha, cerca de 4 minutos.

Retire o bouquet garni. Incorpore rodando a colher de manteiga fria restante para dar um leve brilho aos sucos de cozedura. Prove e ajuste o tempero.

Retire o fio dos pombos. Disponha cada ave sobre as ervilhas e o toucinho estufados, regue generosamente com os sucos, e polvilhe com salsa picada. Sirva imediatamente com pão estaladiço ou batatas a vapor.