Ballotine de Salmão Recheada com Pistache e Espinafre

Coloque as aparas de salmão, as claras de ovo e o crème fraîche no congelador por 15 minutos para gelar bem antes de processar. Enquanto isso, pique a chalota e o alho, pique os pistaches, raspe o limão e pique finamente o estragão e a salsa. Estenda dois pedaços grandes de filme plástico sobre a bancada.

Derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio e refogue a chalota e o alho por 2 minutos até amaciarem sem dourar.

Adicione o espinafre e refogue por cerca de 90 segundos até murchar. Tempere levemente com sal, depois vire sobre um pano limpo e aperte com força para remover toda a umidade. Pique o espinafre finamente e espalhe em um prato para esfriar completamente.

Transfira as aparas de salmão bem geladas para um processador de alimentos e pulse 8–10 vezes até formar uma pasta grossa.

Adicione as claras de ovo ao processador e processe por 20 segundos até incorporar completamente.

Adicione o crème fraîche, ½ colher de chá de sal marinho, a pimenta branca, a noz-moscada e as raspas de limão, e processe por 15 segundos até ficar apenas homogêneo — não processe demais ou a mousseline vai talhar.

Transfira a mousseline para uma tigela sobre gelo e incorpore o espinafre resfriado, os pistaches picados, o estragão e a salsa até distribuir uniformemente. Prove e ajuste o tempero.

Abra em borboleta os dois pedaços de salmão se estiverem grossos, para que cada um abra em uma fatia uniforme de 1 cm. Coloque um pedaço plano sobre o filme plástico, espalhe a mousseline uniformemente pela superfície deixando uma borda de 1 cm na extremidade oposta, depois coloque o segundo pedaço de salmão por cima, orientando a ponta fina sobre a extremidade grossa para formar um cilindro uniforme.

Enrole o salmão firmemente no filme plástico, torcendo as pontas em direções opostas para formar um rolo compacto de cerca de 6 cm de diâmetro. Amarre as pontas com barbante culinário, envolva o rolo com uma segunda camada de filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 12 horas e até 24 horas.

Leve o court-bouillon a uma fervura bem suave de 75-80°C em uma panela larga e funda ou peixeira, depois mergulhe a ballotine, ainda envolta no filme plástico, no líquido.

Mantenha uma fervura suave e quase imperceptível, e escalfe por 30–35 minutos, virando uma vez, até que um termômetro culinário inserido através do filme até o centro marque 63°C.

Retire a ballotine do court-bouillon e deixe descansar por 5 minutos antes de desembrulhar.

Corte em rodelas de cerca de 2,5 cm de espessura com uma faca afiada, arrume em pratos aquecidos e sirva imediatamente com as metades de limão.