Gratin de Batata com Cogumelos Porcini

Coloque os cogumelos porcini secos numa tigela resistente ao calor, despeje 250 ml de água fervente por cima, e deixe de molho por 30 minutos. Retire os porcini, esprema suavemente, e pique grosseiramente. Coe o líquido de imersão numa peneira fina forrada com papel de cozinha, reservando com cuidado — descarte a areia do fundo.

Enquanto os porcini estão de molho, descasque e corte as batatas em fatias de 3 mm com uma mandolina ou faca afiada. Mantenha as fatias submersas em água fria para evitar escurecimento. Ralar ambos os queijos, pique as chalotas, pique o alho, e meça as natas, o leite e o vinho.

Derreta os 20 g de manteiga numa panela larga em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo frequentemente, por 5–6 minutos até ficarem macias e translúcidas sem corar.

Adicione o alho picado e os porcini picados à panela e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficar perfumado.

Despeje o vinho branco e cozinhe em fogo médio-alto por 3–4 minutos até o vinho ter evaporado quase por completo.

Despeje o líquido de imersão dos porcini reservado e cozinhe em fogo médio-alto por 4–5 minutos até reduzir pela metade e ficar xaroposo.

Adicione as natas, o leite integral, o raminho de tomilho, a folha de louro, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Mexa para combinar, depois leve a mistura a fervura suave em fogo médio — procure pequenas bolhas lentas nas bordas.

Escorra e seque bem as fatias de batata com um pano limpo. Adicione-as à mistura de natas e mexa suavemente para cobrir cada fatia. Retire do fogo e descarte o raminho de tomilho e a folha de louro.

Pré-aqueça o forno a 180°C, ou 160°C num forno com ventilação, ou termostato 4. Esfregue um pirex de gratinar de 30 × 20cm cuidadosamente com o lado cortado do dente de alho partido ao meio e depois unte o pirex generosamente com manteiga.

Transfira um terço das fatias de batata para a travessa, sobrepondo-as em camadas organizadas. Espalhe um terço da mistura de natas e porcini, depois espalhe um terço do Gruyère. Repita para mais duas camadas, terminando com o restante das natas despejado uniformemente por cima.

Misture o restante do Gruyère com todo o Parmesão e espalhe uniformemente sobre a superfície.

Cubra a travessa bem com papel-alumínio e asse por 45 minutos, até uma faca deslizar pelas batatas sem resistência.

Retire o papel-alumínio e asse por mais 25–30 minutos até o topo ficar bem dourado e borbulhar nas bordas.

Deixe o gratin descansar destapado por 10 minutos antes de servir — isso permite que as natas assentem e as camadas se mantenham ao servir.