80min 4 ppl
Bouchées à la Reine Veganas de Cogumelos
80 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
80 min · 15 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 14g
Carboidratos 58g
Gorduras 36g
Sobre este prato
Massa folhada crocante recheada generosamente com cogumelos profundamente saborosos, envolvidos num béchamel enriquecido com castanha de caju que rivaliza em cremosidade com o original lácteo. Cogumelos porcini secos e cremini frescos criam camadas de umami, enquanto a água de maceração se transforma na base de um molho brilhante e aveludado — uma versão vegetal do clássico entrada de bistrô francês que não perde nada na tradução.
Alergias
Glúten, Soja, Sulfitos, Frutos de casca rija
Dietas
Vegetariano, Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos creminilimpos e cortados em fatias de 5 mm500 g
- Cogumelos castanhoslimpos e cortados em quartos200 g
- Shallotspicadas finamente2 médias
- Dentes de alhoesmagados finamente3 dentes
- Folhas de tomilho frescosem talos2 colheres de chá
- Salsinha de folha lisapicado finamente1 maço pequeno
- Suco de limão1 colher de chá
Laticínios e ovos
- Manteiga vegana40 g
- Bebida de aveia sem açúcarà temperatura ambiente500 ml
Produtos secos
- Conchas de vol-au-ventcompradas prontas, massa folhada vegana — verifique o rótulo8 conchas
- Cogumelos porcini secos20 g
- Água fervente250 ml
- Castanha de caju cruademolhadas em água fria120 g
- Farinha de trigo40 g
Especiarias e temperos
- Noz-moscadaralada na hora0.5 colher de chá
- Sal marinho finoe mais a gosto1 colher de chá
- Pimenta brancamoída na hora0.5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de olivadivididas3 colheres de sopa
- Vinho branco seco60 ml
- mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Liquidificador
- Frigideira grande
- Passador de malha fina
- Vara de arames
- Tabuleiro de forno
Método
1
Coloque os porcini secos numa tigela resistente ao calor e regue com a água a ferver; deixe de lado a macerar. Escorra as castanhas de caju previamente demolhadas e coloque-as no liquidificador. Pique finamente as chalotas, esmague o alho e meça os restantes ingredientes.
Aprox. 10 minutos
2
Após 20 minutos, retire os porcini da água de maceração com uma escumadeira e pique-os grosseiramente. Passe a água de maceração por um passador fino forrado com papel de cozinha, deixando qualquer sedimento para trás.
Aprox. 20 minutos
3
Junte 200 ml da água de maceração coada ao liquidificador com as castanhas de caju e bata em velocidade alta durante 2 minutos até obter um creme completamente liso. Reserve o creme de caju.
Aprox. 2 minutos
4
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e larga em lume forte até ficar bem quente. Junte os cogumelos cremini e castanha numa única camada e cozinhe sem mexer durante 4 minutos até ficarem bem dourados de um dos lados.
Aprox. 4 minutos
5
Mexa os cogumelos, junte os porcini picados e continue a cozinhar durante 3 minutos até toda a humidade evaporar e os cogumelos estarem bem dourados por igual.
Aprox. 3 minutos
6
Reduza o lume para médio, empurre os cogumelos para o lado da frigideira e junte a colher de sopa de azeite restante. Adicione as chalotas e cozinhe durante 3 minutos até amolecerem e ficarem translúcidas.
Aprox. 3 minutos
7
Junte o alho e o tomilho e cozinhe durante 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minutos
8
Regue com o vinho branco e cozinhe durante 2 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, até o vinho estar quase totalmente absorvido.
Aprox. 2 minutos
9
Transfira a mistura de cogumelos para uma tigela e limpe a frigideira.
Aprox. 1 minutos
10
Derreta a manteiga vegana na mesma frigideira em lume médio. Junte a farinha e bata sem parar com uma vara de arames durante 2 minutos até o roux cheirar a bolacha e adquirir uma cor amarelo-palha clara.
Aprox. 2 minutos
11
Junte o leite de aveia em fio constante, batendo continuamente, depois cozinhe durante 4 minutos, sempre a bater, até o béchamel ficar suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 4 minutos
12
Junte o creme de caju, a mostarda de Dijon, a noz-moscada, o sal e a pimenta branca, e cozinhe mais 2 minutos, mexendo, até ficar brilhante e aveludado.
Aprox. 2 minutos
13
Envolva a mistura de cogumelos no béchamel juntamente com metade da salsa e o sumo de limão. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 2 minutos
14
Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventoinha / gás 4). Disponha as conchas de vol-au-vent num tabuleiro de forno e aqueça no forno durante 6 minutos até ficarem bem quentes e estaladiças.
Aprox. 6 minutos
15
Retire as tampas de massa folhada, coloque generosamente o béchamel de cogumelos em cada concha de forma a formar um monte acima do rebordo, depois recoloque as tampas ligeiramente inclinadas. Polvilhe com a salsa restante e sirva imediatamente.
Aprox. 3 minutos
