Bife de Atum com Molho Bearnês

Pique as chalotas, corte grosseiramente os talos de estragão para a redução, e pique finamente as folhas de estragão fresco e o cerefólio para finalizar o molho. Clarifique a manteiga derretendo-a suavemente em lume baixo, retirando a espuma, e vertendo a gordura dourada clara, descartando os sólidos leitosos. Mantenha a manteiga clarificada quente.

Combine o vinho branco, o vinagre de vinho branco, as chalotas picadas, os talos de estragão picados grosseiramente, e os grãos de pimenta esmagados numa panela pequena. Leve a fervura suave em lume médio e reduza até restarem aproximadamente 3 colheres de sopa de líquido, cerca de 8-10 minutos. Coe por um passador fino para uma tigela resistente ao calor, pressionando os sólidos; descarte os sólidos.

Coloque a tigela refratária sobre uma panela com água em fervura muito branda, certificando-se de que o fundo não toque na água. Junte as 3 gemas à redução já fria. Use gemas pasteurizadas se for servir a grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas — a béarnaise é apenas levemente cozida e não atinge uma temperatura que pasteurize o ovo com segurança.

Bata continuamente durante 4-5 minutos até a mistura estar pálida, espessa e formar uma fita — o batedor deve deixar um rasto no fundo da tigela. Mantenha a água a ferver muito suavemente, nunca a ferver: as gemas talham acima de cerca de 70°C, portanto se o sabaione parecer engrossar de forma desigual ou pegar nas bordas, levante a tigela do lume por alguns segundos enquanto bate.

Retire a tigela do lume. Comece a juntar a manteiga clarificada morna (não quente) uma colher de chá de cada vez, batendo constantemente, até a emulsão estar estabelecida e engrossada. Uma vez estável, verta a manteiga restante num fio fino e constante, batendo continuamente, até toda a manteiga estar incorporada e o molho estar suficientemente espesso para cobrir uma colher. Se o molho parecer fino, gorduroso, ou começar a talhar, pare de verter imediatamente e bata uma colher de chá de água fria ou uma gema extra para o reunir antes de continuar.

Incorpore as folhas de estragão finamente picadas e o cerefólio. Tempere com sumo de limão, sal fino e pimenta-branca. Mantenha o molho quente sobre o banho-maria — fora do lume — enquanto cozinha o atum, batendo ocasionalmente para não talhar.

Seque completamente os bifes de atum com papel de cozinha. Tempere generosamente todas as superfícies com sal em flocos e pimenta-preta moída grosseiramente.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido no lume mais alto durante 3-4 minutos até começar a fumegar. Junte o óleo neutro e rode para cobrir.

Coloque os bifes de atum na frigideira sem mexer e sele durante 90 segundos até se formar uma crosta acaju profunda no primeiro lado.

Vire os bifes e sele durante mais 90 segundos no segundo lado. Use um termómetro de carne para verificar a temperatura interna — para mal passado, retire a 46°C; para meio mal passado, retire a 52°C. A temperatura interna de segurança recomendada para o atum é 63°C, embora tradicionalmente este prato seja servido meio mal passado; ambas são seguras, portanto cozinhe conforme a cozedura que você e os seus convidados preferirem.

Transfira o atum para um prato quente e deixe repousar 2 minutos. Regue generosamente cada bife com o bearnês, por cima ou ao lado, e sirva imediatamente.