Bisque de Lagosta

Pique finamente a cebola, as cenouras e o aipo, e pique o alho; reserve separadamente.

Prepare o bouquet garni amarrando o louro, o tomilho e os talos de salsa com barbante culinário.

Leve uma panela muito grande de água bem salgada para ferver. Mergulhe as lagostas de cabeça e cozinhe por 8 minutos, depois transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água gelada para interromper o cozimento; reserve 500 ml da água de cozimento.

Quando as lagostas estiverem frias o suficiente para manusear, retire as garras e as caudas torcendo-as, extraia toda a carne e corte em pedaços generosos; refrigere a carne até precisar. Quebre e reserve as cascas, as cabeças e qualquer ova ou tomalley, partindo as cabeças com uma faca pesada.

Preaqueça o forno a 220 °C (200 °C com ventilador). Espalhe as cascas e cabeças em uma assadeira grande, distribua 1 colher de sopa de manteiga e asse por 20-25 minutos, virando uma vez, até ficarem profundamente caramelizados e aromáticos.

Aqueça o azeite e as 3 colheres de sopa restantes de manteiga em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8-10 minutos até ficarem macios e levemente dourados.

Junte o alho e o extrato de tomate, envolvendo bem os legumes, e cozinhe por 3 minutos até o extrato escurecer levemente e ficar com aroma adocicado.

Adicione as cascas assadas à panela, despeje o conhaque, depois acenda-o cuidadosamente com um fósforo longo ou isqueiro e deixe as chamas se apagarem naturalmente, balançando a panela suavemente.

Despeje o vinho branco e cozinhe, mexendo e raspando os sucos caramelizados do fundo da panela, por 4 minutos até reduzir pela metade.

Adicione o caldo de peixe, a água de cozimento das lagostas reservada, o leite, a páprica, a pimenta caiena, o bouquet garni e o arroz cru. Leve a fervura suave e cozinhe sem tampa, mexendo ocasionalmente, por 35 minutos até o arroz ficar completamente macio e o caldo bem saboroso.

Retire e descarte o bouquet garni.

Trabalhando em lotes, transfira o conteúdo da panela — incluindo as cascas — para um liquidificador potente e bata em velocidade alta por 2 minutos por lote até ficar o mais liso possível.

Coloque uma peneira fina forrada com uma camada dupla de musselina umedecida sobre uma panela limpa. Coe a bisque batida em lotes, pressionando firmemente com uma concha para extrair cada gota de líquido; descarte os sólidos secos.

Volte a bisque coada ao fogo médio, misture o creme de leite fresco, e deixe cozinhar suavemente por 8 minutos até cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero com sal, pimenta branca e suco de limão.

Adicione a carne de lagosta reservada à bisque quente e aqueça suavemente por 2-3 minutos; use um termômetro de sonda para confirmar que a carne de lagosta atingiu uma temperatura interna de 63 °C antes de servir.

Sirva em tigelas aquecidas, finalize com o estragão fresco picado, e sirva imediatamente com pão crocante.