Salmão Orloff com Espinafres e Cogumelos

Seque o filete de salmão com papel de cozinha. Com uma faca afiada, corte o salmão transversalmente em 8 fatias iguais, cortando até mas não completamente através da pele para que o filete permaneça articulado e intacto. Tempere levemente com sal e pimenta entre os cortes e na superfície. Pique as chalotas, o alho, e os cogumelos. Destaque as folhas de tomilho. Ralhe todos os queijos.

Prepare a duxelles: derreta 30 g de manteiga com o azeite numa frigideira larga em lume médio-alto até espumar. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo frequentemente, até ficarem macias e translúcidas — cerca de 3 minutos.

Junte o alho e o tomilho à frigideira e cozinhe, mexendo, até ficar aromático — cerca de 1 minuto.

Junte os cogumelos à frigideira, tempere bem, e cozinhe em lume alto, mexendo frequentemente, até toda a humidade evaporar e a mistura ficar seca e começar a dourar — cerca de 10 a 12 minutos. Junte o vinho branco e cozinhe até absorver completamente — cerca de 2 minutos. Tempere com ¼ colher de chá de noz-moscada, prove, e ajuste o sal. Transfira para uma taça e deixe arrefecer completamente.

Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante de 30 g em lume médio. Junte os espinafres em lotes e cozinhe, virando com pinças, até murcharem — cerca de 2 minutos. Tempere com o ¼ colher de chá de noz-moscada restante, sal, e pimenta. Escorra num escorredor, pressionando firmemente para remover todo o líquido, depois pique grosseiramente. Combine os espinafres com a duxelles fria e misture bem.

Prepare o molho Mornay: derreta 40 g de manteiga num tacho de fundo grosso em lume médio. Junte a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 minutos até o roux cheirar a biscoito mas não ter corado.

Junte o leite morno ao roux num fio lento e constante, batendo continuamente, e cozinhe em lume médio até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher — cerca de 5 minutos. Retire do lume.

Incorpore o Gruyère, o Parmesão, a mostarda de Dijon, e a gema no molho quente até o queijo estar totalmente derretido e o molho liso. Tempere com sal, pimenta branca, e noz-moscada. Pressione uma película aderente diretamente sobre a superfície e reserve.

Pré-aqueça o forno a 190°C, ou 170°C em forno com ventilação, ou nível 5 do gás. Unte levemente com manteiga um refratário grande o suficiente para acomodar o salmão com folga justa.

Abra cada corte do salmão e coloque uma camada uniforme da mistura de cogumelos e espinafres entre cada duas fatias, pressionando suavemente para aderir. Remolde o filete à sua forma original e transfira com a pele para baixo para o pirex preparado.

Deite e espalhe generosamente o molho Mornay sobre e à volta do salmão, cobrindo-o completamente. Espalhe o Gruyère e o Parmesão finais uniformemente por cima e salpique com os pequenos cubos de manteiga.

Asse a 190°C até o topo estar bem dourado e a borbulhar e o salmão marcar uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne inserido na fatia mais grossa — cerca de 20 a 22 minutos. Se o topo precisar de mais cor, coloque sob um grelhador quente durante 2 a 3 minutos.

Deixe o prato repousar 5 minutos antes de servir. Regue a molho à volta do peixe sobre cada porção e sirva com batatas novas a vapor e uma salada verde crocante.