Costela de Boi com Molho Bearnaise

Retire a costela de boi da geladeira e seque-a completamente com papel-toalha. Tempere generosamente todos os lados — incluindo a capa de gordura e o osso — com sal em flocos e pimenta-do-reino.

Deixe a carne temperada descansar, destampada, em temperatura ambiente por 45 a 60 minutos.

Prepare a redução para o bearnaise: combine o vinho branco, o vinagre de vinho branco, as chalotas picadas, os grãos de pimenta esmagados e a primeira colher de sopa de estragão em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe até reduzir a cerca de 2 colheres de sopa de líquido, depois coe em uma peneira fina pressionando os sólidos; descarte os sólidos e deixe a redução esfriar completamente.

Clarifique a manteiga: derreta os 250 g de manteiga em uma panela pequena em fogo baixo, sem mexer, até que os sólidos do leite se depositem e a gordura dourada fique clara por cima. Retire a espuma e despeje cuidadosamente a manteiga clarificada em uma jarra, deixando os sólidos brancos para trás; mantenha-a morna, mas não quente, cerca de 60°C.

Pré-aqueça o forno a 120°C, ou 100°C num forno com ventilação, ou nível 1/4 do gás. Coloca a carne de vaca numa grelha colocada sobre um tabuleiro de bordas altas e assa suavemente até quase cozinhar por completo — esta fase lenta e a baixa temperatura cria um gradiente de cozedura uniforme antes da selagem final.

Retire a carne do forno e deixe-a descansar na grelha, coberta frouxamente com papel-alumínio, por 15 minutos enquanto sela a carne e prepara o bearnaise.

Coloque uma frigideira de ferro fundido no fogo mais alto possível por 3 minutos até começar a soltar fumaça. Adicione o óleo neutro e coloque a costela; sele sem mexer até formar uma crosta profunda, cerca de 90 segundos de cada lado, depois segure o corte na vertical com uma pinça para derreter a gordura por mais 60 segundos. Adicione a manteiga, incline a frigideira e regue continuamente por 30 segundos. Use um termômetro de carne para confirmar que a temperatura interna atingiu 63°C (ao ponto) antes de retirar.

Prepare o bearnaise: coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma panela de água em fervura branda, sem que a tigela toque a água. Adicione as gemas e a redução resfriada e bata vigorosamente até ficar pálida, espessa e formar uma fita, cerca de 3 a 4 minutos.

Retire a tigela do fogo e, batendo constantemente, despeje a manteiga clarificada morna em um fio extremamente fino e constante — gota a gota no início, depois em um fio fino — até incorporar totalmente e o molho ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta caiena, depois incorpore a colher de estragão restante e o cerefólio. Mantenha aquecido sobre a água quente com o fogo desligado.

Retire a carne do osso, corte-a contra as fibras em porções de 1,5 cm e sirva imediatamente com o bearnaise.