Rillettes de Cogumelos e Nozes

Colocar os porcini secos numa tigela pequena e verter a água a ferver por cima. Deixar reidratar 20 minutos, depois retirar os porcini e espremê-los, reservando o líquido de demolha. Picar finamente os porcini reidratados e coar o líquido por um passador fino forrado com papel de cozinha.

Picar finamente as chalotas e o alho. Picar grosseiramente todos os cogumelos frescos. Tostar as nozes numa frigideira seca em lume médio durante 3–4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem aromáticas e levemente douradas. Deixar arrefecer e picar grosseiramente.

Derreter 60 g de manteiga numa frigideira larga de fundo grosso em lume médio. Juntar as chalotas e cozinhar 6–8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente macias e translúcidas mas sem cor.

Juntar o alho, o tomilho e o alecrim e cozinhar 1–2 minutos, mexendo sempre, até ficar aromático.

Subir para lume médio-alto. Juntar todos os cogumelos frescos e os porcini reidratados picados numa só camada. Deixar sem mexer por 3–4 minutos até a parte de baixo desenvolver uma boa selagem dourada.

Mexer os cogumelos e continuar a cozinhar 15–20 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até todo o líquido evaporar e os cogumelos ficarem bem caramelizados e começarem a agarrar-se à frigideira.

Verter o conhaque e deixar borbulhar e reduzir durante 1 minuto, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.

Juntar 100 ml do líquido de demolha dos porcini reservado e cozinhar mais 4–5 minutos até o líquido evaporar completamente e a mistura ficar quase seca.

Retirar a frigideira do lume e deixar arrefecer 10 minutos. Passar dois terços da mistura de cogumelos para um processador com os 40 g de manteiga fria restante, o crème fraîche e o vinagre de xerez. Triturar por impulsos 8–10 vezes até formar uma pasta grosseira e barrável — deve manter textura visível, não ficar lisa.

Envolver a mistura triturada com os pedaços inteiros de cogumelos reservados numa tigela. Juntar as nozes picadas e a salsa. Temperar com firmeza com sal em flocos e pimenta preta.

Compactar firmemente em ramequins ou um frasco de servir, alisar o topo, e pressionar alguns pedaços de noz e folhas de tomilho na superfície. Tapar e refrigerar durante pelo menos 2 horas para os sabores se fundirem e as rillettes assentarem.

Retirar do frigorífico 20 minutos antes de servir para a manteiga amolecer ligeiramente. Servir com pão estaladiço fatiado e cornichons.