Sardinhas Confitadas com Lentilhas de Puy

Seque completamente as sardinhas com papel de cozinha e tempere levemente de ambos os lados com sal em flocos. Combine o azeite, os dentes de alho inteiros esmagados, o tomilho, o alecrim, o louro, e os grãos de pimenta numa panela ou frigideira funda e larga, suficientemente grande para dispor as sardinhas numa só camada.

Coloque as sardinhas no azeite temperado, garantindo que fiquem totalmente submersas. Ponha a panela no lume mais baixo possível e leve o azeite muito lentamente a 70-75°C — use um termómetro de sonda para monitorizar. Mantenha esta temperatura e escalfe as sardinhas por 18 a 22 minutos, até a carne ficar opaca por completo e um termómetro inserido na parte mais grossa marcar 63°C. Retire a panela do lume e deixe as sardinhas repousar no azeite enquanto prepara as lentilhas.

Numa panela separada de fundo grosso, derreta a manteiga com as 2 colheres de sopa de azeite em lume médio até a espuma baixar. Junte a cebola, a cenoura, o aipo picados, e o alho fatiado e cozinhe, mexendo de vez em quando, 10 a 12 minutos até os legumes ficarem completamente macios e translúcidos mas sem corar.

Junte as lentilhas de Puy enxaguadas ao mirepoix amolecido e mexa para as cobrir de gordura durante 1 minuto, depois deite o caldo de legumes frio. Leve a lume brando em lume médio-alto, depois reduza imediatamente para baixo.

Cozinhe as lentilhas destapadas em lume brando 25 a 28 minutos, até ficarem apenas macias com um ligeiro travo — devem manter a forma e não ficar em papa. Verifique o tempero e adicione sal conforme necessário.

Enquanto as lentilhas terminam de cozinhar, bata o vinagre de xerez, a mostarda de Dijon, e a chalota picada numa taça pequena com uma pitada de sal. Deite em fio 4 colheres de sopa do azeite morno de confitagem de sardinha enquanto bate constantemente para formar um tempero levemente emulsionado.

Escorra as lentilhas de qualquer excesso de caldo, deixando-as apenas húmidas, depois misture imediatamente com o tempero, a salsa picada, e as alcaparras. Ajuste o tempero com sal e pimenta preta.

Distribua as lentilhas mornas temperadas por quatro taças ou pratos rasos. Retire cuidadosamente três sardinhas por porção do azeite de confitagem com uma espátula perfurada e coloque-as sobre as lentilhas. Finalize com um último fio do azeite de confitagem e mais alguns flocos de sal marinho.