94min 4 ppl
Bochechas de Tamboril Confitadas com Especiarias
63 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
63 min · 9 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 22g
Gorduras 42g
Sobre este prato
As bochechas de tamboril cozinhadas lentamente em óleo especiado a uma temperatura baixa precisamente controlada — o método confitado mantém a carne densa, tipo lagosta, incrivelmente tenra e saturada de especiarias quentes, uma técnica emprestada dos melhores restaurantes de peixe bretões.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alholevemente esmagados, com pele4
- Raspas de limão siciliano não enceradodescascada com descascador2 tiras
- tomilho fresco2 raminhos
- salsa lisafinamente picada1 colher de sopa
- Cebolinha Frescafinamente picado1 colher de sopa
- Limão-sicilianocortado em gomos, para servir1
- Batatas novas pequenascortadas ao meio400 g
Peixe e marisco
- Bochechas de tamborilaparadas de qualquer membrana cinzenta800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Anis-estrelado2 inteiros
- Sementes de Coentrolevemente esmagadas1 colher de chá
- sementes de funcholevemente esmagadas1 colher de chá
- Sementes de Cominho0,5 colher de chá
- Páprica Doce Defumada0,5 colher de chá
- Cúrcuma em Pó0,25 colher de chá
- pimenta vermelha secainteira1 pequena
- Folha de Louro1
- Sal marinho em flocos1 colher de chá
- Sal marinho em flocospara as batatas1 colher de chá
Óleos e condimentos
- azeite de oliva extra virgem500 ml
Utensílios
- Termómetro de leitura instantânea
- Termómetro de carne
- Panela pequena e funda
- Escumadeira
Método
1
Seque completamente as bochechas de tamboril com papel de cozinha. Retire qualquer nervo cinzento restante com uma faca afiada — esta membrana vai apertar e endurecer o peixe se ficar. Tempere levemente com sal marinho em flocos e reserve num prato.
Aprox. 3 minutos
2
Junte o azeite, o alho, o anis-estrelado, as sementes de coentro, as sementes de funcho, as sementes de cominho, a paprica fumada, o açafrão-da-terra, a pimenta seca, as tiras de raspa de limão, o tomilho e a folha de louro numa panela pequena e funda. A panela deve ser apenas larga o suficiente para que as bochechas fiquem maioritariamente submersas.
Aprox. 3 minutos
3
Coloque o óleo especiado em lume o mais baixo possível e aqueça suavemente até ficar aromático e começarem a formar-se pequenas bolhas à volta do alho, cerca de 15 minutos — o óleo deve atingir 70-75°C num termómetro de leitura instantânea. Não deixe fervilhar agressivamente.
Aprox. 15 minutos
4
Deslize as bochechas de tamboril para o óleo especiado, garantindo que ficam totalmente submersas. Mantenha a temperatura do óleo entre 65-70°C durante toda a cozedura, ajustando o lume conforme necessário.
Aprox. 2 minutos
5
Confite as bochechas sem mexer por 20-25 minutos até o peixe atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne — a carne deve estar opaca por completo e ceder suavemente ao pressionar, sem translucidez crua no centro.
Aprox. 22 minutos
6
Enquanto o peixe confita, coloque as batatas novas cortadas ao meio numa panela de água fria bem salgada, leve a ferver em fogo alto, e cozinhe por 12-15 minutos até ficarem completamente macias ao espetar com uma faca.
Aprox. 13 minutos
7
Escorra bem as batatas, devolva-as à panela seca em fogo médio, e misture com a manteiga e uma pitada de sal marinho em flocos por 2 minutos até ficarem levemente vitrificadas e as bordas começarem a ganhar cor.
Aprox. 2 minutos
8
Levante as bochechas de tamboril do óleo com uma escumadeira e deixe repousar brevemente num prato quente forrado com papel de cozinha por 1 minuto.
Aprox. 1 minuto
9
Disponha as batatas amanteigadas em pratos quentes, coloque as bochechas de tamboril ao lado, e regue com 2-3 colheres de sopa do óleo de confitado aromático por porção. Finalize com salsa picada, cebolinho e um gomo de limão.
Aprox. 2 minutos
