Boeuf Bourguignon

Seque completamente os cubos de carne com papel-toalha e tempere generosamente por todos os lados com o sal e a pimenta.

Descasque as cebolinhas pérola, corte os cogumelos em quartos, pique as cenouras, o aipo e a cebola, pique o alho, e meça todos os ingredientes restantes.

Amarre o bouquet garni.

Coloque a carne em uma tigela grande ou saco com fecho, despeje o vinho por cima, adicione o bouquet garni, e cubra. Refrigere por pelo menos 12 horas e até 24 horas.

Retire a carne da marinada e seque cada pedaço completamente com papel-toalha. Coe e reserve a marinada de vinho. Reserve a carne e o vinho separadamente.

Despeje o vinho reservado em uma panela média em fogo alto e leve para ferver. Ferva até reduzir um terço, cerca de 15 minutos, depois retire do fogo e reserve.

Em um forno holandês grande em fogo médio, cozinhe o bacon até a gordura derreter e ele ficar dourado e crocante, cerca de 8 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela.

Aumente o fogo para alto. Trabalhando em lotes de no máximo 4 pedaços por vez, sele a carne na gordura do bacon até dourar bem por todos os lados, cerca de 3-4 minutos por lado. Não sobrecarregue a panela. Retire cada lote e reserve.

Reduza o fogo para médio. Adicione 1 colher de sopa de manteiga na panela. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo picados e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e levemente dourados, cerca de 8 minutos.

Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe, mexendo continuamente, até o extrato escurecer para uma cor vermelho-tijolo, cerca de 2 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa para cobrir uniformemente. Cozinhe, mexendo continuamente, por 2 minutos para cozinhar o sabor de farinha crua.

Volte a carne e o bacon à panela. Despeje o vinho reduzido e caldo de carne suficiente para cobrir apenas a carne. Coloque o bouquet garni. Leve a uma fervura muito suave.

Cubra o forno holandês com a tampa levemente entreaberta e coloque em um forno a 160 °C (325 °F). Refogue até a carne ficar completamente macia e ceder facilmente ao pressionar com uma colher, cerca de 2 horas e 30 minutos. Use um termômetro de cozinha para confirmar que a carne atingiu uma temperatura interna de pelo menos 90 °C (195 °F) para a quebra completa do colágeno.

Enquanto a carne refoga, derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione as cebolinhas pérola e cozinhe, sacudindo a frigideira ocasionalmente, até dourarem por todos os lados, cerca de 8 minutos. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, derreta a colher de sopa restante de manteiga em fogo alto. Adicione os cogumelos em uma única camada e cozinhe sem mexer até dourarem bem de um lado, cerca de 4 minutos. Misture e cozinhe por mais 2 minutos. Retire e reserve.

Retire o forno holandês do forno. Descarte o bouquet garni. Se o líquido de refogado estiver muito líquido, coloque-o em uma panela e reduza em fogo alto até cobrir as costas de uma colher, cerca de 10 minutos, depois devolva-o à panela.

Misture suavemente as cebolinhas pérola e os cogumelos salteados. Volte a panela ao forno a 160 °C (325 °F), sem tampa, por 15 minutos finais para unir os sabores e glacear a superfície. Sirva diretamente da panela com pão crocante, macarrão de ovos com manteiga, ou purê de batata.