Bolo Bretão Amanteigado com Caramelo Salgado

Prepare o recheio de caramelo: espalhe os 120 g de açúcar numa camada uniforme numa panela pesada de fundo claro — não mexa. Coloque uma folha de papel vegetal numa superfície resistente ao calor por perto.

Cozinhe o açúcar em fogo médio até as bordas começarem a derreter e ficarem âmbar, depois agite suavemente a panela — nunca mexa — até todo o açúcar se dissolver e o caramelo ficar com uma cor mogno profunda (175–180°C num termómetro de açúcar).

Retire a panela do lume e deite imediatamente as natas aquecidas em fio lento, batendo constantemente — a mistura vai borbulhar violentamente. Incorpore os cubos de manteiga salgada um a um até ficarem totalmente incorporados, depois misture a crème fraîche e ½ colher de chá de flor de sal.

Deite o caramelo sobre o papel vegetal preparado, espalhe num disco aproximado de 18 cm e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente até ficar firme o suficiente para manusear mas ainda maleável, aproximadamente 1 hora.

Unte com manteiga uma forma redonda de 20 cm (ou quatro aros individuais de 10 cm) e forre a base com papel vegetal.

Bata os 150 g de manteiga amolecida e os 100 g de açúcar com uma colher de pau ou batedeira de bancada em velocidade média até ficar pálido e fofo, cerca de 3 minutos.

Incorpore 2 das gemas e o extrato de baunilha até ficar totalmente combinado, depois peneire ambas as farinhas e 1 colher de chá de flor de sal e misture para formar uma massa macia e coesa.

Divida a massa em duas porções iguais. Pressione uma porção uniformemente na base da forma preparada até uma espessura uniforme de cerca de 8 mm.

Coloque o disco de caramelo firme sobre a base de massa, deixando uma borda livre de 1 cm ao redor.

Estenda a massa restante entre duas folhas de papel vegetal num disco correspondente, depois coloque-a cuidadosamente sobre o caramelo e pressione firmemente as bordas para selar por completo.

Bata a terceira gema reservada com 1 colher de chá de água fria e pincele a superfície uniformemente. Refrigere a forma, destapada, por 30 minutos.

Com um garfo, marque um padrão quadriculado clássico na superfície fria, depois salpique uma última pitada de flor de sal por cima.

Leve ao forno pré-aquecido a 170°C com ventoinha (190°C convencional) por 35-40 minutos até a superfície ficar de um castanho dourado profundo e uniforme e as bordas se terem soltado ligeiramente da forma.

Deixe arrefecer na forma por 15 minutos, depois desenforme sobre uma grelha e deixe arrefecer pelo menos 1 hora antes de cortar — o caramelo tem de solidificar ou vai escorrer.