Palmito à Bretã Vegano

Com as mãos ou dois garfos, desfie o palmito escorrido no sentido do comprimento em fiapos irregulares de cerca de 5 a 7 cm. Seque bem com papel-toalha e reserve. Meça e prepare todos os demais ingredientes: fatie as chalotas, pique o alho, esfarele o nori, pique as alcaparras e ervas, corte a manteiga vegana em cubos, ralasque e esprema o limão.

Misture o palmito desfiado com 2 colheres de sopa de azeite, a páprica defumada, a pimenta branca, metade do nori esfarelado e uma pitada de sal até ficar bem coberto. Reserve para absorver o tempero por 10 minutos.

Coloque os cubos de batata em uma panela de água fria bem salgada, leve à fervura em fogo alto, depois reduza para fervura branda constante e cozinhe por 12 a 14 minutos até ficarem apenas macias ao serem espetadas com uma faca. Escorra e mantenha aquecidas.

Coloque as vagens em outra panela de água fervente salgada e cozinhe por 4 minutos até ficarem verde vivo e apenas macias. Escorra, refresque brevemente em água fria e reserve.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido ou de fundo pesado em fogo alto até soltar fumaça. Espalhe o palmito temperado em uma única camada — não sobrecarregue a frigideira — e cozinhe sem mexer por 3 a 4 minutos até ficar bem dourado e caramelizado de um lado.

Vire o palmito e cozinhe por mais 2 a 3 minutos até caramelizar do segundo lado. Transfira para um prato quente e cubra frouxamente com papel-alumínio.

Reduza o fogo para médio e adicione a colher de azeite restante na mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias e translúcidas.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo constantemente, até ficar aromático, mas sem dourar.

Despeje o Muscadet e deixe ferver vigorosamente por 3 a 4 minutos, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira, até reduzir pela metade.

Adicione o caldo de legumes e a salmoura de alcaparras e cozinhe em fogo brando por 3 a 4 minutos até o líquido reduzir um terço e ficar levemente xaroposo.

Retire a frigideira do fogo. Bata a manteiga vegana fria em cubos, um ou dois pedaços de cada vez, até o molho ficar brilhante e emulsionado. Misture a mostarda Dijon, as alcaparras, o restante do nori esfarelado, as raspas de limão e metade do suco de limão. Prove e ajuste o tempero.

Volte a colocar o palmito na frigideira e misture suavemente ao molho em fogo o mais baixo possível por 1 minuto para aquecer sem quebrar a emulsão.

Divida as batatas e as vagens quentes entre quatro pratos. Regue generosamente com o palmito e o molho por cima. Finalize com salsa e cebolinho picados, o restante do suco de limão a gosto e um toque de pimenta branca.