Potée de Peixe Fumado com Legumes de Inverno

Retire a pele da arinca fumada e reserve os filés. Coloque a pele da arinca numa panela média com a água fria, as folhas de louro, os grãos de pimenta e os ramos de tomilho.

Leve o caldo a fervura mínima em fogo médio e cozinhe, sem tampa, por 20 minutos — deve ficar aromático mas não turvo. Coe por um coador fino, descarte os sólidos, e reserve o caldo.

Corte os filés de arinca fumada sem pele em pedaços de 4 cm. Corte o alho-francês, descasque e corte em cubos o aipo-rábano, corte as cenouras e pastinacas em bastões, corte as batatas em pedaços, e corte a couve em gomos mantendo o miolo para que cada gomo se mantenha unido.

Derreta a manteiga numa panela grande, larga, de fundo grosso em fogo médio até a espuma baixar. Adicione o alho-francês e o alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos até amolecerem sem ganhar cor.

Adicione as cenouras, o aipo-rábano, as pastinacas e as batatas à panela e mexa para envolver na manteiga. Cozinhe 3 minutos, mexendo ocasionalmente, até as bordas dos legumes começarem a ficar translúcidas.

Despeje o caldo de peixe fumado reservado. Leve a fervura branda em fogo médio, depois cozinhe sem tampa por 15 minutos até as batatas e o aipo-rábano ficarem macios ao serem picados com a ponta de uma faca.

Acomode os gomos de couve savoy no caldo e cozinhe 8 minutos até a couve ficar macia mas manter a forma e a cor.

Reduza o fogo ao mínimo. Adicione os pedaços de arinca fumada, empurrando-os suavemente abaixo da superfície, e cozinhe 5 minutos — o peixe está pronto quando se desfaz facilmente e regista uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne.

Retire a panela do fogo por completo. Adicione os pedaços de truta fumada e incorpore a crème fraîche e a mostarda com grãos fora do fogo, dobrando suavemente para que o peixe não se desfaça completamente. O calor residual aquecerá a truta em 2 minutos.

Prove e ajuste o tempero com flor de sal e pimenta-do-reino — o peixe fumado já trará sal significativo, portanto tempere com cuidado. Sirva em tigelas fundas e aquecidas, polvilhe generosamente com salsa lisa, e sirva imediatamente com pão de fermentação natural estaladiço.