38min 4 ppl
Cogumelos à Armoricana
55 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
55 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
320 kcalpor pessoa
Proteínas 7g
Carboidratos 14g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Inspirado na clássica preparação bretã de marisco, esta versão vegetariana constrói um molho de tomate com açafrão e estragão profundamente saboroso: flambar o conhaque diretamente na frigideira é o gesto que eleva um simples ensopado a algo verdadeiramente complexo. Cogumelos-rei e portobello, selados primeiro em fogo forte, substituem o marisco com verdadeira convicção.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos variados (cogumelo-rei, castanho, portobello)rasgados ou cortados em fatias grossas700 g
- Echalotapicada fina em cubos1 média
- Alhopicado fino4 dentes
- Bolbo de funchopicado fino em cubos1 bolbo pequeno
- Estragão frescofolhas separadas, talos reservados à parte1 molho pequeno
- Salsinha fresca de folha lisapicada fina1 molho pequeno
- Limão-sicilianoraspa e sumo1
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal2 colheres de sopa
- Creme de leite fresco150 ml
Conservas e potes
- Extrato de tomate1 colher de chá
- Tomates pelados inteiros em lataesmagado à mão400 g
Especiarias e temperos
- Fios de açafrão1 pitada
- Pimenta caiena1 colher de chá
- Sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva2 colheres de sopa
- Conhaque ou Armagnac60 ml
- Vinho branco seco150 ml
- mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira larga
- Pano de cozinha
- Tigela pequena
Método
1
Deixe os estigmas de açafrão em infusão em 2 colheres de sopa de água morna e reserve. Corte finamente em cubos a chalota e o funcho, pique o alho, separe as folhas de estragão dos talos, e rasgue ou corte em fatias grossas os cogumelos. Esmague à mão os tomates enlatados numa tigela.
Aprox. 10 minutos
2
Disponha os cogumelos numa única camada sobre um pano de cozinha limpo e deixe destapados por 15 minutos para que a superfície seque; isto garante uma boa selagem em vez de cozerem a vapor.
Aprox. 15 minutos
3
Aqueça uma frigideira larga em fogo alto até fumegar. Adicione o azeite e depois disponha os cogumelos numa única camada sem amontoar. Sele sem mexer por 4-5 minutos até dourarem e caramelizarem bem de um lado, depois transfira para um prato e tempere com sal e pimenta.
Aprox. 5 minutos
4
Reduza para fogo médio e adicione a manteiga à mesma frigideira. Adicione a chalota e o funcho e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 6-8 minutos até ficarem completamente macios e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 7 minutos
5
Adicione o alho, a caiena e o concentrado de tomate e mexa sem parar por 1-2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar perfumado.
Aprox. 2 minutos
6
Retire a frigideira do fogo. Adicione o conhaque, volte ao fogo alto e incline a frigideira para flambar, ou use um fósforo comprido. Deixe as chamas apagarem-se naturalmente, cerca de 30-45 segundos, agitando suavemente a frigideira.
Aprox. 1 minutos
7
Adicione o vinho branco e leve a ferver vigorosamente. Cozinhe por 4-5 minutos até reduzir para metade, raspando os pingos caramelizados do fundo da frigideira.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione os tomates esmagados, o açafrão com a sua água de infusão, e os talos de estragão. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por 10-12 minutos até o molho engrossar e ficar bem vermelho.
Aprox. 11 minutos
9
Incorpore as natas e a mostarda de Dijon. Devolva os cogumelos selados à frigideira e deixe cozinhar suavemente por 3-4 minutos até ficarem bem quentes e cobertos de molho.
Aprox. 4 minutos
10
Retire os talos de estragão. Fora do fogo, incorpore a raspa e um fio de sumo de limão, as folhas de estragão e a salsa picada. Prove e ajuste o tempero, e sirva imediatamente com pão crocante ou arroz branco cozido a vapor.
Aprox. 2 minutos
