61min 4 ppl
Cogumelos à Armoricana
62 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
62 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
320 kcalpor pessoa
Proteínas 7g
Carboidratos 14g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Inspirado na clássica preparação bretã de marisco, esta versão vegetariana constrói um molho de tomate com açafrão e estragão profundamente saboroso: flambar o conhaque diretamente na frigideira é o gesto que eleva um simples ensopado a algo verdadeiramente complexo. Cogumelos-rei e portobello, selados primeiro em fogo forte, substituem o marisco com verdadeira convicção.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos variados (cogumelo-rei, castanho, portobello)rasgados ou cortados em fatias grossas700 g
- echalotepicada fina em cubos1 média
- alhopicado fino4 dentes
- bulbo de funchopicado fino em cubos1 bolbo pequeno
- Estragão Frescofolhas separadas, talos reservados à parte1 molho pequeno
- Salsinha Fresca de Folha Lisapicada fina1 molho pequeno
- Limão-sicilianoraspa e sumo1
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal2 colheres de sopa
- Creme de Leite Fresco150 ml
Conservas e potes
- Extrato de tomate1 colher de chá
- Tomates pelados inteiros em lataesmagado à mão400 g
Especiarias e temperos
- Fios de Açafrão1 pitada
- pimenta caiena1 colher de chá
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva2 colheres de sopa
- Conhaque ou Armagnac60 ml
- vinho branco seco150 ml
- Mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira larga
- Pano de cozinha
- Tigela pequena
Método
1
Deixe os estigmas de açafrão em infusão em 2 colheres de sopa de água morna e reserve. Corte finamente em cubos a chalota e o funcho, pique o alho, separe as folhas de estragão dos talos, e rasgue ou corte em fatias grossas os cogumelos. Esmague à mão os tomates enlatados numa tigela.
Aprox. 10 minutos
2
Disponha os cogumelos numa única camada sobre um pano de cozinha limpo e deixe destapados por 15 minutos para que a superfície seque; isto garante uma boa selagem em vez de cozerem a vapor.
Aprox. 15 minutos
3
Aqueça uma frigideira larga em fogo alto até fumegar. Adicione o azeite e depois disponha os cogumelos numa única camada sem amontoar. Sele sem mexer por 4-5 minutos até dourarem e caramelizarem bem de um lado, depois transfira para um prato e tempere com sal e pimenta.
Aprox. 5 minutos
4
Reduza para fogo médio e adicione a manteiga à mesma frigideira. Adicione a chalota e o funcho e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 6-8 minutos até ficarem completamente macios e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 7 minutos
5
Adicione o alho, a caiena e o concentrado de tomate e mexa sem parar por 1-2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar perfumado.
Aprox. 2 minutos
6
Retire a frigideira do fogo. Adicione o conhaque, volte ao fogo alto e incline a frigideira para flambar, ou use um fósforo comprido. Deixe as chamas apagarem-se naturalmente, cerca de 30-45 segundos, agitando suavemente a frigideira.
Aprox. 1 minuto
7
Adicione o vinho branco e leve a ferver vigorosamente. Cozinhe por 4-5 minutos até reduzir para metade, raspando os pingos caramelizados do fundo da frigideira.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione os tomates esmagados, o açafrão com a sua água de infusão, e os talos de estragão. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por 10-12 minutos até o molho engrossar e ficar bem vermelho.
Aprox. 11 minutos
9
Incorpore as natas e a mostarda de Dijon. Devolva os cogumelos selados à frigideira e deixe cozinhar suavemente por 3-4 minutos até ficarem bem quentes e cobertos de molho.
Aprox. 4 minutos
10
Retire os talos de estragão. Fora do fogo, incorpore a raspa e um fio de sumo de limão, as folhas de estragão e a salsa picada. Prove e ajuste o tempero, e sirva imediatamente com pão crocante ou arroz branco cozido a vapor.
Aprox. 2 minutos
