Galette Completa de Trigo Sarraceno

Bata a farinha de trigo sarraceno e o sal numa tigela grande, depois adicione aos poucos a água fria, batendo sem parar até obter uma massa completamente lisa e sem grumos, com a consistência de natas líquidas. Incorpore a manteiga derretida batendo.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 24 a 48 horas. Essa fermentação é o que dá à galette autêntica sua leve acidez e textura macia, não pule essa etapa.

Retire a massa da geladeira cerca de 30 minutos antes de cozinhar para que perca o frio. Se tiver engrossado, incorpore um pouco de leite batendo até voltar a escorrer como natas líquidas.

Aqueça uma frigideira de crepes de 28-30 cm ou uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto até que uma gota de água chie e evapore instantaneamente. Unte levemente com manteiga, depois despeje cerca de 120 ml de massa, inclinando imediatamente a frigideira em movimento circular para espalhar o mais fino possível até as bordas.

Cozinhe por cerca de 90 segundos, até que as bordas fiquem secas e se enrolem levemente e a parte de baixo esteja dourada com manchas escuras irregulares ao levantar um canto.

Baixe o fogo para médio. Trabalhando rápido, espalhe um quarto do Gruyère em anel ao redor do centro, deixando um círculo de 6 cm exposto no meio. Coloque um quarto do presunto sobre o queijo, depois quebre um ovo diretamente no centro exposto.

Cozinhe por 2 a 3 minutos, até que a clara esteja totalmente cozida e opaca, mas a gema ainda trema ao mexer a frigideira.

Dobre cada uma das quatro bordas da galette para dentro sobre o recheio para formar uma moldura quadrada, deixando a gema visível no centro. Deslize para um prato aquecido e sirva imediatamente.

Repita o processo de despejar, rechear e dobrar para as três galettes restantes, servindo cada uma assim que estiver pronta para que a gema fique mole.