Bolo Bretão Amanteigado Vegano com Caramelo Salgado

Peneire a farinha, o açúcar em pó, o fermento e o sal fino numa tigela grande. Adicione o óleo de coco frio em cubos e esfregue com as pontas dos dedos até a mistura lembrar migalhas húmidas e grumosas. Adicione os 60 ml de aquafaba e o extrato de baunilha, depois pressione para formar uma massa lisa e coesa. Divida em dois discos iguais, envolva cada um em película e refrigere pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro.

Junte o açúcar e a água numa panela de fundo grosso em fogo médio sem mexer, até o açúcar se dissolver completamente e começar a ferver.

Continue a cozinhar em fogo médio-alto, agitando a panela ocasionalmente mas nunca mexendo, até o caramelo atingir uma cor âmbar profunda — a cor do cobre velho — aproximadamente 175°C num termómetro de açúcar.

Retire a panela do lume imediatamente e deite com cuidado os sólidos frios do creme de coco — a mistura vai borbulhar violentamente. Mexa com uma espátula resistente ao calor até ficar liso e totalmente combinado.

Volte a colocar a panela em lume baixo e incorpore os cubos de óleo de coco frio um a um até cada um estar totalmente emulsionado, depois adicione a flor de sal e o extrato de baunilha.

Deite o caramelo numa tigela rasa e refrigere destapado até ficar espesso o suficiente para manter a forma quando colocado com colher — pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 170°C com ventoinha (190°C convencional). Forre a base de uma forma redonda de fundo amovível de 20 cm com papel vegetal e unte levemente as laterais com óleo de coco.

Pressione um disco de massa fria uniformemente na base da forma preparada, trabalhando-o até às bordas com as pontas dos dedos para criar uma camada plana e uniforme com cerca de 1,5 cm de espessura.

Coloque o caramelo frio sobre a base de massa, espalhando-o até 1,5 cm da borda.

Coloque o segundo disco de massa sobre o caramelo e pressione as bordas juntas para selar, alisando o topo o mais uniformemente possível.

Bata o aquafaba, o xarope de ácer e o açafrão-da-terra até combinar. Pincele o glacê generosamente e de forma uniforme sobre o topo do bolo.

Com um garfo, marque um padrão quadriculado tradicional na superfície envernizada, pressionando levemente sem cortar por completo.

Leve ao forno na grelha do meio por 40-45 minutos até o topo ficar de um castanho dourado profundo e brunido e a superfície parecer firme e assente ao toque muito leve.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente na forma — pelo menos 2 horas — antes de desenformar e cortar. O caramelo vai firmar e o miolo vai assentar à medida que arrefece.