84min 4 ppl
Escamudo Braseado na Sidra com Nata
61 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
61 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
390 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 9g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Filetes grossos de escamudo são brasados suavemente em sidra seca da Bretanha com chalotas e nata, criando um molho ao mesmo tempo vivo e sedoso — o segredo é manter o forno a baixa temperatura para que o peixe escalfe em vez de ferver, protegendo a sua textura delicada e lascada.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- chalotas grandescortadas finamente em anéis4 grandes
- Dentes de Alhocortados em lâminas finas2 dentes
- Alho-poróapenas a parte branca e verde claro, cortado ao meio ao comprido e em bastonetes de 5 cm1 inteiro
- Cogumelos Castanhoscortados em fatias grossas200 g
- tomilho fresco2 raminhos
- salsa lisapicada finamente1 col. sopa
Peixe e marisco
- Filetes de escamudocom pele, sem espinhas4 × 180 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal2 col. sopa
- crème fraîche integral150 g
Conservas e potes
- Caldo de peixe150 ml
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 folhas
- sal marinho fino1 col. chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 col. chá
Óleos e condimentos
- Sidra bretã secabrut, não doce500 ml
- Mostarda Dijon1 col. sopa
- Suco de Limãoespremido na hora1 col. chá
Utensílios
- Frigideira própria para forno
- Termómetro de cozinha
- Espátula larga
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Pré-aqueça o forno a 160°C (140°C com ventilação ou 325°F). Seque os filetes de pollack com papel de cozinha e tempere de ambos os lados com o sal marinho e a pimenta branca. Corte as chalotas, o alho e o alho-francês em fatias. Corte os cogumelos em fatias. Meça a sidra e o caldo de peixe.
Aprox. 12 minutos
2
Coloque uma frigideira larga própria para forno ou uma caçarola rasa em lume médio e derreta a manteiga até espumar. Junte as chalotas e o alho-francês e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem macios e translúcidos, cerca de 8 minutos. Não deixe corar.
Aprox. 8 minutos
3
Junte o alho e os cogumelos à frigideira e cozinhe, mexendo, até os cogumelos libertarem o seu líquido e este evaporar, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
4
Deite a sidra e aumente o lume para médio-alto. Deixe ferver vigorosamente e cozinhe, destapado, até reduzir um terço, cerca de 8 minutos. Junte o caldo de peixe, os raminhos de tomilho e as folhas de louro.
Aprox. 8 minutos
5
Coloque os filetes de escamudo temperados com a pele para baixo no líquido de braseamento. O líquido deve chegar a meio dos filetes. Introduza a frigideira no forno pré-aquecido.
Aprox. 2 minutos
6
Coza no forno até os filetes atingirem uma temperatura interna de 63°C — verifique com um termómetro de cozinha após 12 minutos. A carne deve estar apenas opaca e ceder facilmente a uma pressão suave.
Aprox. 12 minutos
7
Com uma espátula larga, levante cuidadosamente os filetes da frigideira e transfira-os para um prato quente. Cubra sem apertar com papel de alumínio para descansarem enquanto termina o molho.
Aprox. 3 minutos
8
Retire o tomilho e as folhas de louro. Coloque a frigideira em lume médio-alto e deixe o líquido de braseamento ferver vigorosamente. Cozinhe até reduzir para metade, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
9
Reduza o lume para brando. Incorpore a nata e a mostarda de Dijon e deixe cozinhar suavemente, mexendo, até o molho cobrir as costas de uma colher, cerca de 3 minutos. Não deixe ferver vigorosamente depois de adicionar a nata ou o molho pode talhar.
Aprox. 3 minutos
10
Junte o sumo de limão, prove e ajuste o tempero. Volte a colocar os filetes na frigideira com a pele para cima, regue-os com o molho, e polvilhe com a salsa picada. Sirva imediatamente com batatas novas cozidas a vapor ou pão de fermentação natural para aproveitar o molho.
Aprox. 3 minutos
