Kouign-Amann

Junte a farinha, a levedura e 5 g de sal fino numa tigela grande. Adicione a água morna e misture até formar uma massa irregular, depois vire para uma superfície sem farinha e amasse por 8-10 minutos até ficar lisa e ligeiramente pegajosa mas não colante.

Molde a massa numa bola, coloque numa tigela levemente untada com óleo, cubra com um pano húmido, e deixe levedar à temperatura ambiente por 1 hora, ou até duplicar de tamanho.

Enquanto a massa leveda, coloque as placas de manteiga fria entre duas folhas de papel vegetal e bata com um rolo da massa até formar um quadrado aproximado de 18 cm. Refrigere até usar.

Depois de levedada, vire a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e estenda-a num quadrado de 30 cm. Coloque o quadrado de manteiga fria no centro a 45 graus como um losango, dobre as quatro abas de massa para o envolver completamente, e belisque as costuras firmemente para selar.

Estenda o pacote num retângulo de 40 × 20 cm, mantendo a manteiga fria e a superfície ligeiramente enfarinhada para evitar que cole. Dobre a massa em três como uma carta (uma dobra), envolva em película, e refrigere por 30 minutos.

Retire do frigorífico, desembrulhe, e polvilhe 60 g de açúcar e os 3 g de sal fino restantes uniformemente sobre a superfície. Estenda novamente num retângulo de 40 × 20 cm, pressionando o açúcar suavemente na massa. Dobre em três novamente, embrulhe, e refrigere por mais 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200°C com ventoinha (220°C convencional). Unte generosamente com manteiga uma forma redonda de 23 cm ou uma frigideira de ferro fundido e espalhe 60 g de açúcar pela base.

Retire a massa do frigorífico e estenda-a num círculo aproximado ligeiramente maior do que a sua forma, cerca de 25 cm de diâmetro. Polvilhe os 55 g de açúcar restantes uniformemente sobre a superfície da massa.

Dobre cuidadosamente a massa ao meio, depois ao meio novamente para formar um quarto de círculo aproximado, levante-a para a forma preparada, e desdobre-a para preencher a forma, metendo qualquer excesso por baixo. Salpique o sal marinho em flocos por cima. Deixe destapado à temperatura ambiente por 20 minutos para inchar ligeiramente.

Leve ao forno na prateleira do meio por 35-40 minutos até o topo ficar castanho-mogno profundo e o caramelo borbulhar visivelmente à volta das bordas e formar poças na superfície.

Retire do forno e deixe repousar na forma exatamente 5 minutos — não mais — depois desenforme imediatamente sobre uma grelha colocada sobre uma assadeira. Se restar algum caramelo na forma, deite-o por cima enquanto ainda estiver líquido. Deixe arrefecer pelo menos 20 minutos antes de cortar; a crosta de caramelo tem de assentar para conseguir a característica camada estaladiça.