Bolo Ópera Vegano com Manteiga de Coco

Forre duas assadeiras de 20 × 30 cm com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Numa tigela grande, bata a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, os primeiros 60 ml de aquafaba e a farinha comum até formar uma pasta lisa e espessa. Incorpore o óleo de coco derretido.

Noutra tigela limpa, bata os segundos 120 ml de aquafaba com o cremor tártaro com uma batedeira elétrica em velocidade média-alta até formar picos suaves. Adicione gradualmente o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, batendo até formar picos firmes e brilhantes.

Envolva um terço do merengue de aquafaba na pasta de amêndoa para soltar, depois envolva suavemente o restante do merengue em duas adições até ficar apenas combinado sem riscos brancos. Distribua a massa uniformemente pelas duas assadeiras forradas e espalhe em camadas finas e uniformes com cerca de 5 mm de espessura.

Leve ambas as assadeiras ao forno por 8-10 minutos até o joconde ficar levemente dourado, voltar à forma ao pressionar levemente e soltar-se ligeiramente das bordas. Retire e deixe arrefecer completamente nas assadeiras.

Prepare a calda de espresso: misture o espresso quente e o açúcar até dissolver completamente. Reserve para arrefecer.

Prepare o creme de manteiga de coco: bata a manteiga de coco amolecida e o açúcar em pó em velocidade média por 3 minutos até ficar pálido e fofo. Adicione o espresso frio, o extrato de baunilha e o sal, batendo mais 2 minutos até ficar liso e espalhável. Refrigere por 15 minutos para firmar ligeiramente.

Prepare a ganache de chocolate negro: coloque o chocolate picado e o óleo de coco numa tigela resistente ao calor. Aqueça o creme de coco numa panela pequena em fogo médio até começar a fervilhar nas bordas, depois deite sobre o chocolate. Deixe repousar 2 minutos, depois mexa do centro para fora até ficar perfeitamente liso e brilhante. Deixe arrefecer à temperatura ambiente até ficar espalhável mas não líquido.

Prepare o glacê de chocolate: repita o mesmo processo — deite o creme de coco quente fervido sobre o chocolate picado e o óleo de coco, deixe repousar 2 minutos, depois mexa até ficar liso. Reserve à temperatura ambiente; deve ser vertível mas espesso o suficiente para cobrir.

Monte o bolo: corte cada folha de joconde em dois retângulos iguais de cerca de 20 × 15 cm, dando quatro camadas no total. Coloque a primeira camada numa tábua plana forrada com papel vegetal. Pincele generosamente com a calda de espresso. Espalhe uma camada uniforme de creme de manteiga de coco (cerca de 4-5 mm de espessura) sobre a superfície.

Coloque a segunda camada de joconde em cima, pressione suavemente e pincele com calda de espresso. Espalhe uma camada uniforme de ganache de chocolate negro sobre a superfície.

Coloque a terceira camada de joconde em cima, pressione suavemente, pincele com calda de espresso, e espalhe outra camada de creme de manteiga de coco.

Coloque a quarta e última camada de joconde em cima, pressione suavemente e pincele com calda de espresso. Refrigere o bolo montado destapado por 30 minutos até as camadas assentarem e firmarem.

Deite o glacê de chocolate sobre o topo do bolo frio e use uma espátula num único movimento suave e firme para espalhá-lo numa camada perfeitamente nivelada e brilhante como espelho. Refrigere destapado por mais 60 minutos até o glacê assentar completamente.

Corte os quatro lados do bolo com uma faca afiada aquecida em água quente e seca entre cada corte para revelar camadas limpas e bem definidas. Corte em porções e sirva à temperatura ambiente fresca.