Bolo Saint-Honoré Vegano com Creme de Coco

Abra as latas de creme de coco refrigeradas e retire a parte sólida para uma tigela grande, descartando o líquido ou reservando para outro uso. Peneire o açúcar em pó, adicione a pasta de baunilha e o óleo de coco derretido. Reserve no frigorífico por pelo menos 4 horas, ou até ficar muito firme.

Prepare o creme de pasteleiro de coco: bata o leite de coco, o açúcar, o amido de milho, a pasta de baunilha e o sal numa panela média em fogo médio, mexendo constantemente, até a mistura engrossar e grandes bolhas começarem a rebentar à superfície, cerca de 8-10 minutos.

Retire o creme de pasteleiro do lume, incorpore o óleo de coco até ficar totalmente incorporado, depois pressione película aderente diretamente sobre a superfície e refrigere até ficar completamente frio e assente, pelo menos 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal. Desenrole a folha de massa folhada e corte um círculo de 22 cm usando um prato como guia. Coloque numa assadeira preparada, pique por todo o lado com um garfo, e pincele levemente com aquafaba.

Leve a base folhada ao forno por 20-22 minutos até ficar bem dourada e totalmente estaladiça, depois retire do forno e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha.

Prepare a massa choux: leve a água, o óleo, o açúcar e o sal a ferver vigorosamente numa panela média em fogo alto, depois retire imediatamente do lume.

Adicione a farinha peneirada de uma vez ao líquido quente e bata vigorosamente com uma colher de pau até a massa se soltar bem das laterais da panela e formar uma bola lisa.

Passe a massa choux para uma batedeira de bancada com o acessório de pá. Bata em velocidade média por 3 minutos para arrefecer a massa até deixar de fumegar.

Numa tigela separada, bata o aquafaba e o cremor tártaro com uma batedeira de mão em velocidade alta até manter picos firmes e brilhantes, cerca de 5-7 minutos. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o aquafaba batido à massa choux em três adições, batendo após cada uma até ficar totalmente incorporado e a massa cair da pá numa fita lenta e espessa.

Passe a massa choux para um saco de pasteleiro com bico liso de 1 cm. Na segunda assadeira preparada, faça 12-14 rodelas pequenas com cerca de 3 cm de diâmetro, espaçadas 4 cm. Faça um anel de choux à volta de um círculo de 22 cm desenhado no papel, independente, com o mesmo diâmetro da base folhada.

Leve os choux e o anel ao forno a 200°C (180°C com ventoinha) por 25 minutos até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater, depois cale a porta do forno entreaberta com uma colher de pau e deixe-os dentro por mais 10 minutos para secar.

Retire os choux do forno e fure a base de cada um com um palito para deixar escapar o vapor. Deixe arrefecer completamente sobre uma grelha.

Bata a mistura de creme de coco fria com uma batedeira de mão em velocidade alta até ficar espessa e volumosa com picos firmes, cerca de 4-5 minutos. Passe para um saco de pasteleiro com bico Saint-Honoré ou um bico grande em estrela e refrigere até usar.

Passe o creme de pasteleiro frio para um saco de pasteleiro com bico liso de 5 mm e encha o creme na base de cada choux através do furo de saída de vapor até ficar generosamente recheado.

Prepare o caramelo: junte o açúcar, a água e o sumo de limão numa panela pequena de fundo grosso em fogo médio-alto sem mexer. Cozinhe até a calda ficar com uma cor âmbar profunda, cerca de 10-12 minutos, agitando a panela suavemente apenas se necessário.

Trabalhando rápido e com cuidado, mergulhe o topo de cada choux recheado no caramelo quente e coloque com o lado do caramelo para cima numa travessa forrada com papel para endurecer.

Mergulhe novamente a base de cada choux caramelizado no caramelo e pressione-os em intervalos regulares à volta da borda superior da base folhada para formar a coroa clássica, segurando cada um no lugar por 10 segundos até assentar.

Espalhe o restante creme de pasteleiro numa camada uniforme sobre o centro da base folhada dentro da coroa de choux.

Faça ondas altas e dramáticas e rosáceas com o creme de coco batido pelo centro da tarte, ganhando altura até ficar mesmo abaixo do topo da coroa de choux. Regue o caramelo líquido restante em fios finos sobre o bolo terminado usando um garfo. Sirva imediatamente, ou refrigere até 2 horas antes de servir.