Bouchées à la Reine aux Champignons et Gruyère

Coloque os cogumelos porcini secos numa tigela pequena e regue com a água a ferver; reserve para hidratar durante 20 minutos. Pique finamente a chalota, pique o alho, corte os cogumelos frescos em fatias, rale o Gruyère e retire as folhas de tomilho dos ramos.

Depois de hidratados, retire os porcini, pique grosseiramente e coe o líquido de demolha através de uma peneira fina forrada com papel de cozinha — reserve 80 ml do líquido. Cubra e reserve enquanto prepara os restantes componentes.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilador / gás 6). Pincele ligeiramente os topos das conchas de vol-au-vent com a gema de ovo batida, evitando os lados cortados para que possam crescer livremente, e coloque num tabuleiro forrado.

Asse as conchas de vol-au-vent durante 12–15 minutos até ficarem douradas e estaladiças. Retire do forno, levante ou pressione cuidadosamente para retirar quaisquer tampas internas de massa, e reserve as conchas no tabuleiro.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira larga em lume alto. Quando a espuma assentar e a manteiga cheirar a avelã, adicione os cogumelos frescos fatiados numa única camada e cozinhe sem mexer durante 2–3 minutos até ficarem bem dourados de um lado, depois tempere com sal e envolva.

Adicione os porcini picados e o tomilho à frigideira, mexa para combinar, e cozinhe durante mais 2 minutos até ficar aromático. Transfira a mistura de cogumelos para uma tigela e reserve a frigideira.

Volte a colocar a frigideira em lume médio e derreta os restantes 30 g de manteiga. Adicione a chalota e uma pitada de sal, cozinhando durante 3–4 minutos até ficar completamente amolecida e translúcida.

Adicione o alho e cozinhe durante 1 minuto até ficar aromático mas sem corar.

Adicione a farinha de uma só vez e mexa constantemente com uma colher de pau durante 2 minutos para cozinhar a farinha crua — o roux deve ficar com uma cor dourada pálida e cheirar a biscoito.

Adicione o xerez e mexa vigorosamente durante 1 minuto, raspando os pedacinhos do fundo da frigideira, até o líquido estar praticamente absorvido.

Adicione o leite morno em fio lento e constante, batendo continuamente para evitar grumos, depois adicione os 80 ml reservados do líquido de demolha dos porcini. Cozinhe em lume médio, mexendo continuamente, durante 4–5 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira do lume. Envolva a crème fraîche, depois adicione dois terços do Gruyère, mexendo até derreter completamente e ficar liso. Tempere generosamente com sal, pimenta e a noz-moscada.

Envolva a mistura de cogumelos salteados de volta no molho até ficar uniformemente combinado.

Reduza a temperatura do forno para 180°C (160°C com ventilador / gás 4). Coloque o recheio generosamente dentro e ligeiramente amontoado sobre cada concha de vol-au-vent. Espalhe o restante Gruyère por cima.

Volte a colocar no forno durante 8–10 minutos até o recheio borbulhar nas bordas e o queijo por cima ficar dourado e começar a borbulhar. Polvilhe com salsa fresca e sirva imediatamente.