Quiche de Salmão Fumado

Misturar a farinha e ½ col. chá de sal numa tigela grande. Juntar os cubos de manteiga fria e esfregar entre os dedos até a mistura parecer migalhas grossas com alguns pedaços do tamanho de ervilhas. Juntar a água muito fria, uma colher de sopa de cada vez, misturando com um garfo, até a massa se unir ao pressionar. Moldar num disco achatado e embrulhar bem em película aderente.

Refrigerar a massa durante pelo menos 1 hora, ou durante a noite.

Retirar a massa do frigorífico e deixar repousar 5 minutos. Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estender num círculo de 30 cm com cerca de 3 mm de espessura. Forrar uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionar suavemente nas bordas deixando 1 cm de sobra, e picar a base toda com um garfo.

Refrigerar a forma forrada durante 30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 200°C (180°C com ventilação). Forrar a base fria com papel vegetal e encher com pesos de cerâmica ou leguminosas secas. Cozer em branco por 15 minutos até as bordas parecerem firmes e secas.

Retirar os pesos e o papel. Voltar a colocar a base no forno e assar mais 8 minutos até a base estar dourada e seca ao toque.

Pincelar imediatamente a base quente com a mostarda de Dijon e deixar arrefecer 10 minutos, depois aparar o excesso de massa com uma faca afiada.

Baixar a temperatura do forno para 170°C (150°C com ventilação). Bater juntos os ovos, o crème fraîche, o leite, a restante ½ col. chá de sal, a pimenta branca e a noz-moscada numa jarra até ficar completamente liso.

Espalhar a chalota picada, o endro, o cebolinho e a raspa de limão uniformemente sobre a base de massa. Dispor os pedaços de salmão fumado sem apertar por cima, depois espalhar o gruyère.

Verter a mistura devagar sobre o recheio, deixando-a assentar entre os pedaços de salmão.

Assar a 170°C durante 30–32 minutos até o recheio estar apenas firme, com um leve tremor no centro ao abanar suavemente a forma — a temperatura interna do recheio deve marcar 75°C num termómetro de leitura instantânea. O topo deve estar dourado pálido, sem brilho líquido.

Retirar do forno e deixar repousar na forma pelo menos 15 minutos antes de fatiar e servir. A quiche fica igualmente boa morna ou à temperatura ambiente.