116min 4 ppl
Velouté de Espargos com Queijo de Cabra
63 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
63 min · 9 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
265 kcalpor pessoa
Proteínas 12g
Carboidratos 14g
Gorduras 16g
Sobre este prato
Escaldar brevemente os espargos e refrescá-los em água gelada antes de os triturar fixa a sua cor verde vivo e doçura herbácea — finalizado com queijo de cabra fresco incorporado fora do lume para uma untuosidade ácida que só as natas não conseguem dar.
Alergias
Laticínios
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Espargos verdesextremidade lenhosa quebrada, pontas reservadas, talos cortados em pedaços de 3 cm1 kg
- cebola brancapicada finamente1 médios
- Dentes de Alhofatiados finamente2 dentes
- Alho-poróapenas a parte branca e verde-claro, fatiado finamente e lavado1 médios
- Estragão Frescofolhas, um punhado pequeno, para servir1 pequenos
- Gelopara o choque térmico1 punhado
Laticínios e ovos
- Queijo de cabra frescoesfarelado, mais um pouco para servir150 g
- Manteiga sem Sal30 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumesde boa qualidade, quente900 ml
Especiarias e temperos
- sal marinho finomais a gosto1 col. chá
- Pimenta-brancamoída na hora0,5 col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Olivamais um pouco para finalizar1 col. sopa
- vinho branco seco120 ml
- Suco de Limãofresco1 col. chá
Utensílios
- Peneiro fino
- Liquidificador potente
- Panela grande de fundo grosso
- Escumadeira
- Concha
Método
1
Prepare os espargos: quebre a base lenhosa dos talos, corte os 4 cm superiores para formar as pontas e reserve-as à parte, depois corte o resto dos talos em pedaços de 3 cm. Pique finamente a cebola, fatie o alho, e fatie e lave o alho-francês.
Aprox. 15 minutos
2
Leve a ferver uma panela média de água bem salgada. Junte os pedaços de espargos e escalde por 90 segundos, depois transfira imediatamente com uma escumadeira para uma tigela grande de água gelada; após 2 minutos, escorra e seque. Na mesma água a ferver, escalde as pontas reservadas por 60 segundos, refresque em água gelada, escorra e reserve para a guarnição.
Aprox. 8 minutos
3
Numa panela grande de fundo grosso, derreta a manteiga com o azeite em fogo médio até a espuma baixar. Junte a cebola e o alho-francês com uma pitada de sal e refogue, mexendo ocasionalmente, por 8-10 minutos até ficarem completamente macios e translúcidos mas sem dourar.
Aprox. 9 minutos
4
Junte o alho e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
5
Regue com o vinho branco e deixe reduzir em fogo brando por 3-4 minutos até o líquido reduzir à metade e o cheiro a álcool desaparecer.
Aprox. 4 minutos
6
Junte os pedaços de espargos escaldados e o caldo de vegetais quente. Leve a fervura branda e cozinhe por 10 minutos até os pedaços ficarem completamente macios ao espetar com uma faca.
Aprox. 10 minutos
7
Retire a panela do fogo e deixe arrefecer por 5 minutos. Trabalhando em lotes se necessário, bata a sopa em velocidade alta durante 2 minutos completos por lote até ficar completamente lisa, depois passe por um peneiro fino, pressionando com firmeza com uma concha para extrair o máximo de líquido.
Aprox. 7 minutos
8
Devolva a sopa coada a uma panela limpa e aqueça suavemente em fogo baixo até fumegar ligeiramente — sem ferver. Retire do fogo e incorpore batendo o chèvre esfarelado e o sumo de limão até ficar totalmente incorporado e a sopa ficar brilhante e aveludada. Ajuste o tempero com sal e pimenta branca.
Aprox. 5 minutos
9
Distribua o velouté por tigelas aquecidas. Decore cada porção com as pontas de espargos reservadas, um pouco de chèvre fresco esfarelado, algumas folhas de estragão e um fio de azeite. Sirva imediatamente.
Aprox. 3 minutos
