Tarte de Limão com Merengue

Combine a farinha, o açúcar em pó, e o sal numa taça. Incorpore a manteiga fria esfregando até a mistura parecer migalhas grossas com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha. Junte as gemas de ovo e a água gelada, misturando até a massa apenas se unir — não trabalhe demasiado.

Molde a massa num disco plano, embrulhe bem apertado em película aderente, e refrigere durante pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 190°C (170°C com ventoinha). Estenda a massa fria numa superfície ligeiramente enfarinhada a 3 mm de espessura e forre uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm. Corte as bordas, pique a base toda com um garfo, e congele durante 15 minutos até ficar firme.

Forre a base da tarte com papel vegetal e encha com pesos de cozedura. Coza em branco durante 20 minutos até as bordas estarem douradas claras, depois retire o papel e os pesos.

Volte a colocar a base no forno e asse por mais 10 minutos até a base estar dourada escura e completamente seca ao toque. Reserve para arrefecer. Reduza o forno para 150°C (130°C com ventoinha).

Bata a raspa de limão, o sumo de limão, o açúcar refinado, os ovos inteiros, e as gemas de ovo num tacho de fundo grosso até ficar liso. Junte a manteiga à temperatura ambiente e reserve o tacho — ainda não o ponha no lume.

Coloque o tacho em lume médio-baixo e cozinhe o curd, mexendo constantemente com uma espátula de silicone e raspando o fundo e os lados, durante aproximadamente 10 minutos até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher e marcar 82°C num termómetro de leitura instantânea — não deixe ferver.

Coe o curd imediatamente através de um passador de malha fina para um jarro, depois deite na base de tarte arrefecida.

Asse a 150°C durante 12-15 minutos até o recheio estar firme nas bordas mas manter um leve tremor no centro.

Deixe arrefecer à temperatura ambiente, depois cubra e refrigere durante pelo menos 2 horas até estar totalmente firme.

Combine o açúcar refinado e a água para o merengue num tacho pequeno em lume médio-alto. Prenda um termómetro de açúcar e cozinhe sem mexer até a calda atingir 121°C (ponto de bola mole), cerca de 5-6 minutos.

Enquanto a calda cozinha, bata as claras de ovo e o creme de tártaro numa batedeira de bancada em velocidade média até formar picos moles.

Com a batedeira a funcionar em velocidade média, deite a calda quente num fio fino e constante pela lateral da taça sobre as claras de ovo. Aumente para velocidade alta e bata durante 8-10 minutos até o merengue estar espesso, brilhante, e a taça estar fria ao toque. A calda escaldante cozinha a clara de ovo completamente ao ser incorporada a bater, por isso este merengue italiano é totalmente seguro para comer tal como está — assar ou queimar com maçarico só é necessário para a cor e o sabor, não para a segurança alimentar.

Coloque com colher ou saco de pasteleiro generosamente o merengue italiano sobre a tarte fria, criando picos e ondulações. Doure com um maçarico de cozinha, com passagens curtas até ficar profundamente caramelizado em manchas. Sirva imediatamente ou volte a colocar no frigorífico até 2 horas.