Cassoulet Vegano com Feijão Branco e Salsicha de Soja

Escorra o feijão de molho e coloque-o numa panela grande coberto com água fria sem sal até 5 cm acima. Adicione os 2 dentes de alho inteiros e as folhas de louro, leve à fervura, depois cozinhe destampado em fogo brando por 45 minutos até ficar apenas macio, mas ainda mantendo a forma. Escorra, descarte o alho e o louro, e reserve o feijão. Reserve o líquido de cozimento à parte.

Seque os cubos de tofu defumado com papel-toalha. Passe levemente as rodelas de salsicha de soja na páprica defumada e numa pitada de sal.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Adicione as rodelas de salsicha de soja e o tofu numa única camada e sele sem mexer por 3-4 minutos até dourarem bem de um lado.

Vire a salsicha e o tofu e sele por mais 2-3 minutos do outro lado até dourarem por todos os lados. Retire para um prato e reserve.

Baixe o fogo para médio-baixo. Adicione os 60 ml restantes de azeite à mesma panela. Adicione a cebola, o alho-poró, a cenoura e o aipo com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos até ficarem completamente macios e começarem a dourar.

Adicione o alho picado, o extrato de tomate, o alecrim, o tomilho e o cravo moído. Mexa constantemente por 2 minutos até o extrato de tomate escurecer e o alho ficar perfumado.

Despeje o vinho branco, raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela, e cozinhe por 4 minutos até o vinho reduzir dois terços.

Adicione os tomates esmagados em lata, o caldo de legumes e o feijão escorrido. Misture, depois acomode a salsicha e o tofu selados de volta na panela, garantindo que fiquem submersos. Leve a fervura leve em fogo médio.

Preaqueça o forno a 160°C (140°C com ventilação). Leve a panela destapada ao forno e asse por 45 minutos até o feijão ficar totalmente macio e o líquido reduzir a um molho espesso e brilhante no nível do feijão. Se parecer seco, adicione o líquido de cozimento do feijão reservado ou caldo, 100 ml de cada vez.

Enquanto isso, misture a farinha de rosca, a salsa, uma pitada de sal, pimenta e as 2 colheres de sopa de azeite restantes numa tigela e misture até a farinha ficar uniformemente coberta.

Retire a panela do forno e espalhe a mistura de farinha de rosca uniformemente sobre a superfície numa camada uniforme. Volte ao forno destampado e asse por 20 minutos até a crosta ficar bem dourada e crocante.

Com uma colher grande, quebre suavemente a crosta, empurrando-a parcialmente para dentro do feijão - este é o passo definidor do cassoulet que cria uma segunda crosta. Volte ao forno por mais 15 minutos finais até a nova crosta ficar dourada e firme. Retire os raminhos de tomilho e alecrim, ajuste o tempero e sirva diretamente da panela.