Brandade de Lieu Noir Gratinada

Corte o lieu noir em pedaços grandes com cerca de 6 cm de largura. Descasque e corte as batatas em pedaços. Pique 4 dentes de alho e deixe os outros 4 inteiros. Ralar o gruyère, preparar o pão ralado e raspar e espremer o limão.

Coloque os pedaços de lieu noir numa panela larga com o leite gordo, os 4 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e o tomilho. Leve suavemente a fervura muito baixa em lume médio-baixo e escalfe durante 8 minutos até o peixe ficar apenas opaco e se desfazer facilmente. Verifique com um termómetro de carne se o pedaço mais grosso atingiu uma temperatura interna de pelo menos 63°C antes de retirar o peixe com uma escumadeira. Reserve o leite de escalfar, descartando o louro e o tomilho.

Junte os pedaços de batata ao leite de escalfar reservado e cozinhe em lume médio durante 18–20 minutos até ficarem completamente macios quando espetados com uma faca.

Escorra as batatas, reservando o leite. Passe as batatas por um espremedor de batata (ricer) ou peneira de malha fina para uma tigela grande; descarte os dentes de alho inteiros amolecidos.

Aqueça o azeite numa panela pequena em lume baixo com o alho picado durante 3–4 minutos até ficar aromático mas sem corar.

Aqueça as natas gordas numa panela pequena em lume baixo até ficarem quentes ao ponto de vapor, mas sem ferver.

Desfie o lieu noir escalfado sobre o puré de batata, removendo quaisquer espinhas restantes. Usando uma colher de pau resistente e trabalhando vigorosamente, envolva o óleo de alho morno em fio fino, alternando com as natas mornas, até a mistura ficar lisa e apenas manter a forma — adicione um pouco do leite de escalfar reservado se estiver demasiado rígida. Tempere com noz-moscada, raspa de limão, sal em flocos e pimenta branca, depois prove e ajuste.

Pré-aqueça o grelhador (forno com grill) na temperatura mais alta. Unte ligeiramente um tabuleiro de gratinar de 25 cm e espalhe a brandade uniformemente, traçando sulcos suaves na superfície com um garfo para favorecer o douramento.

Combine o gruyère ralado com o pão ralado e distribua uniformemente sobre a brandade. Regue com um pouco de azeite.

Coloque o tabuleiro sob o grill quente, a 12–15 cm da resistência, e grelhe durante 8–10 minutos até o topo ficar dourado profundo e a brandade borbulhar nas bordas.

Retire do grill, esprema um pouco de sumo de limão sobre a superfície e polvilhe com salsa picada. Sirva imediatamente com pão de fermentação natural tostado ou folhas de endívia.