Camembert Assado em Crosta de Pistache com Beurre Blanc

Retire os Camemberts da embalagem plástica e recoloque cada um na parte inferior de sua caixinha de madeira. Marque a casca superior de cada queijo em um padrão de losangos rasos com uma faca afiada. Descasque e pique bem fino o dente de alho, e retire as folhas de tomilho dos talos.

Pulse os pistaches num processador de alimentos 6–8 vezes até ficarem grosseiramente picados — deve ficar um farelo rústico, não um pó. Misture-os numa tigela com a manteiga derretida, o tomilho, o mel, o alho, o sal em flocos e a pimenta-do-reino, mexendo até que os pistaches fiquem bem envolvidos.

Pressione firmemente a mistura de pistache sobre a superfície superior de cada Camembert, preenchendo bem as marcas feitas. Coloque as caixinhas numa assadeira, cubra levemente com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos para firmar a crosta.

Pré-aqueça o forno a 190°C, ou 170°C em forno com ventilação, ou nível 5 no forno a gás. Retire a cobertura dos Camemberts e leve ao forno por 18–20 minutos, até que a crosta fique dourada escura e o queijo visivelmente inche e oscile no centro quando a assadeira for suavemente sacudida.

Enquanto o queijo assa, combine as chalotas, o vinho branco e o vinagre de vinho branco numa panela pequena e pesada em fogo médio-alto. Reduza até restarem apenas 2–3 colheres de sopa de líquido xaroposo e a panela parecer quase seca — cerca de 8–10 minutos.

Reduza o fogo ao mínimo possível e junte o creme de leite fresco. Adicione os cubos de manteiga gelada, três ou quatro de cada vez, batendo constantemente e esperando cada adição ser totalmente incorporada antes de acrescentar a próxima, até que o molho fique brilhante, claro e espesso o suficiente para cobrir uma colher — cerca de 8 minutos. Tempere com sal fino e pimenta branca, depois passe por uma peneira fina para uma jarra aquecida, pressionando as chalotas para extrair todo o líquido.

Transfira os Camemberts assados, ainda em suas caixinhas, para uma tábua. Salpique cebolinha sobre a crosta de pistache e sirva imediatamente junto com o beurre blanc morno, fatias de baguete tostada e uvas vermelhas.