33min 4 ppl
Cassoulet de Mexilhões e Amêijoas
125 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
125 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 78g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Uma interpretação costeira do cassoulet do Languedoc que troca o confit e a salsicha por frutos do mar, combinando feijão tarbais cremoso com um caldo açafroado feito de vinho branco, funcho e o próprio líquido de cozimento dos mariscos. Mexilhões e amêijoas são incorporados no último momento, e o prato termina sob uma crosta crocante de farinha de rosca com ervas.
Alergias
Laticínios, Glúten, Aipo, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebola brancapicada finamente1 grande
- Bolbo de funchopicado finamente, folhagem reservada1 grande
- Dentes de alhocortados em fatias finas6 dentes
- Cenouraspicadas finamente2 médias
- Aipopicado finamente2 talos
- Casca de laranja seca1 tira
- Salsinha de folha lisapicada finamente3 colher de sopa
Peixe e marisco
- Mexilhões frescosescovados e sem barbas1 kg
- Amêijoas frescasescovadas500 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal2 colher de sopa
Conservas e potes
- Tomates San Marzano inteiros em lataesmagados à mão400 g
- Extrato de tomate1 colher de sopa
Produtos secos
- Feijão tarbais secoou cannellini, de molho durante a noite500 g
- Água mornapara hidratar o açafrão2 colher de sopa
- Farinha de rosca grossa frescade pão de fermentação natural ou baguete do dia anterior150 g
Especiarias e temperos
- Fios de açafrão1 colher de chá
- Páprica defumada1 colher de chá
- Bouquet garnitomilho, louro, talos de salsa, amarrados1 maço
- Sal marinho e pimenta pretapimenta moída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Vinho branco secoPicpoul de Pinet ou Muscadet250 ml
- Azeite de oliva extravirgem4 colher de sopa
Utensílios
- Panela grande
- Frigideira larga com tampa
- Passador fino com musselina
- Caçarola própria para forno
Método
1
Escorra o feijão de molho e enxágue bem. Pique a cebola, o funcho, as cenouras e o aipo, e corte o alho em fatias. Esmague os tomates à mão. Hidrate o açafrão na água morna e reserve. Misture a farinha de rosca com a salsa picada e 1 colher de sopa de azeite, tempere levemente, e reserve.
Aprox. 15 minutos
2
Cubra o feijão escorrido com água fria até 5 cm acima numa panela grande, leve à fervura, retire a espuma, depois reduza para fogo brando e cozinhe por 45-55 minutos até ficar apenas macio, mas ainda mantendo a forma, salgando generosamente a água nos últimos 10 minutos. Escorra, reservando 500 ml do líquido de cozimento.
Aprox. 50 minutos
3
Coloque os mexilhões e as amêijoas numa frigideira larga com tampa em fogo alto. Adicione o vinho branco, tampe bem e cozinhe no vapor por 4-5 minutos até todas as conchas abrirem - descarte as que permanecerem fechadas. Retire do fogo imediatamente para que os frutos do mar não cozinhem demais.
Aprox. 5 minutos
4
Coe o líquido de cozimento num passador fino forrado com musselina e reserve. Retire a carne dos mexilhões e amêijoas das conchas, reservando uma dúzia de cada com casca para apresentação. Reserve tudo.
Aprox. 10 minutos
5
Numa caçarola grande própria para forno, aqueça o restante do azeite em fogo médio. Adicione a cebola, o funcho, as cenouras e o aipo e cozinhe por 12-15 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecerem totalmente e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 15 minutos
6
Adicione o alho e o purê de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até o purê escurecer.
Aprox. 2 minutos
7
Adicione os tomates esmagados, a páprica defumada, o açafrão com sua água, a casca de laranja e o bouquet garni. Misture e cozinhe por 5 minutos até o tomate reduzir levemente.
Aprox. 5 minutos
8
Adicione o feijão cozido, o líquido de cozimento dos mariscos reservado, e líquido de cozimento do feijão reservado suficiente para cobri-lo apenas. Misture suavemente, leve a fervura leve, e cozinhe destampado por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até o caldo engrossar e o feijão absorver os aromáticos. Retire e descarte o bouquet garni e a casca de laranja.
Aprox. 20 minutos
9
Preaqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação). Incorpore suavemente a carne dos mariscos na mistura de feijão e disponha os mexilhões e amêijoas reservados com casca por cima. Espalhe pedacinhos de manteiga e tempere com cuidado - o líquido dos mariscos já é salgado.
Aprox. 3 minutos
10
Espalhe a mistura de farinha de rosca com ervas numa camada uniforme sobre a superfície. Leve ao forno destapado por 18-22 minutos até a crosta ficar bem dourada e crocante nas bordas.
Aprox. 20 minutos
11
Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Espalhe a folhagem de funcho reservada por cima e finalize com um fio de azeite antes de servir diretamente da caçarola.
Aprox. 5 minutos
