Escalope de Seitan Assada com Molho de Girolles

Bata o glúten de trigo vital, a farinha de grão-de-bico, a levedura nutricional, a páprica defumada, o alho e a cebola em pó, o sal e a pimenta branca numa tigela grande. Numa jarra, misture o caldo de vegetais frio, o molho de soja, o azeite e o extrato de tomate, e despeje sobre os ingredientes secos, misturando até formar uma massa firme e homogênea. Amasse vigorosamente por 4 minutos até ficar elástica e lisa, depois divida em 4 porções iguais e achate cada uma numa escalope de cerca de 1,5 cm de espessura entre duas folhas de papel manteiga.

Embrulhe cada escalope firmemente em várias camadas de papel-alumínio, torcendo bem as pontas para compactar o formato. Coloque numa assadeira, ponha outra assadeira pesada por cima, pese com latas, e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, idealmente durante a noite.

Combine todos os ingredientes do caldo de escalfar numa panela larga e funda e leve a fervura branda. Desembrulhe as escalopes frias, mergulhe-as no caldo, e escalfe a apenas 90 °C por 35 minutos, virando uma vez na metade do tempo, até ficarem firmes e não mais esponjosas no centro.

Retire as escalopes do caldo, seque bem com papel de cozinha, e coloque numa grelha para esfriar levemente enquanto prepara o molho.

Aqueça 30 g da manteiga clarificada numa frigideira larga em fogo alto até brilhar. Adicione as girolles numa única camada sem amontoar e cozinhe por 4 minutos sem mexer, até dourarem bem de um lado.

Reduza o fogo para médio, adicione as chalotas e o alho, tempere com sal e pimenta branca, e cozinhe por 3 minutos, mexendo ocasionalmente, até as chalotas ficarem translúcidas e os cogumelos terem soltado sua umidade.

Adicione o vinho branco e cozinhe por 3 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, até quase evaporar completamente.

Adicione o caldo de vegetais reduzido e cozinhe por 4 minutos em fogo médio até o líquido reduzir à metade e ficar brilhante.

Adicione a nata, acrescente as folhas de tomilho, e cozinhe por 4 minutos, mexendo suavemente, até o molho cobrir o verso de uma colher. Retire do fogo, incorpore a salsa e um fio de suco de limão, ajuste o tempero, e mantenha aquecido.

Aqueça os 40 g de manteiga clarificada restantes numa frigideira pesada em fogo alto até começar a soltar fumaça leve. Sele as escalopes no primeiro lado por 3 minutos sem mexer, até formar uma crosta mogno profunda.

Vire e sele o segundo lado por 2 minutos até dourar igualmente. Transfira para um prato aquecido, finalize com uma pitada de sal em flocos, e deixe descansar 2 minutos.

Regue generosamente cada escalope com o molho de girolles, por cima e ao redor, e sirva imediatamente.