Escalope de Seitan à Normanda

Bata o glúten de trigo vital, a levedura nutricional, o alho e a cebola em pó, o sal e a pimenta branca numa tigela grande. Numa jarra, bata o caldo de vegetais frio, o molho de soja, a mostarda de Dijon e o azeite. Despeje a mistura líquida na seca e misture até formar uma massa firme e homogênea, depois amasse por 3 minutos até ficar elástica e lisa. Divida em 4 porções iguais, achate cada uma à mão num oval de cerca de 15 cm por 1 cm de espessura, e embrulhe sem apertar em papel-alumínio, torcendo as pontas.

Leve o caldo de escalfar, a folha de louro, o tomilho e os grãos de pimenta a fervura bem branda — no máximo 85 °C — numa panela larga. Submerja as escalopes embrulhadas e escalfe suavemente por 30 minutos, virando uma vez na metade do tempo.

Retire as escalopes, desembrulhe e deixe esfriar numa grelha por 10 minutos.

Coloque cada escalope fria entre duas folhas de papel manteiga e bata com um macete de carne ou rolo até uma espessura uniforme de 7 mm. Seque bem em todos os lados.

Aqueça a manteiga clarificada e o óleo neutro numa frigideira pesada em fogo alto até brilharem e começarem a soltar fumaça. Sele as escalopes, pressionando levemente, por 3 minutos sem mover, até formar uma crosta mogno profunda.

Vire e sele o segundo lado por 2 minutos até dourar igualmente, depois transfira para um prato aquecido e cubra sem apertar com papel-alumínio.

Reduza o fogo para médio, adicione a manteiga clarificada restante à frigideira, e cozinhe as chalotas, mexendo frequentemente, por 3-4 minutos até ficarem macias e translúcidas.

Adicione as rodelas de maçã numa única camada e cozinhe sem mexer por 2 minutos até dourarem por baixo, depois vire com cuidado e cozinhe mais 1 minuto. Transfira para o prato, mantendo-as separadas do seitan.

Retire a frigideira do fogo, adicione o calvados, e volte cuidadosamente à chama para flambar. Deixe as chamas se apagarem completamente, cerca de 30 segundos, depois adicione a cidra seca.

Volte ao fogo médio-alto e reduza a cidra à metade, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira, cerca de 4 minutos.

Incorpore a crème fraîche, a nata e a mostarda de Dijon. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando, por 5 minutos até o molho cobrir bem o verso de uma colher. Adicione as folhas de tomilho e tempere generosamente com sal e pimenta branca.

Volte as escalopes e as maçãs à frigideira, acomode-as no molho, e aqueça por 2 minutos, regando com o molho. Salpique com salsa e uma pitada de sal em flocos, e sirva imediatamente.